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近日，有網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)，海底撈部分門(mén)店上線了單價(jià)22元的工作日自助午餐。
據(jù)悉，該自助餐的品類包括3款熱菜（土豆絲、豆腐、金針菇炒雞蛋）、3款涼菜（黃瓜醋粉、豆芽面筋、海帶絲）、1款水果、2款飲料以及2款主食。
與此同時(shí)，有其他網(wǎng)友也爆料稱，海底撈部分城市的門(mén)店員工開(kāi)始將賣早餐、盒飯和冒菜的餐車推到街頭售賣。
與自助午餐類似，這些產(chǎn)品的價(jià)格也相對(duì)親民，比如早餐的茶葉蛋，售價(jià)為1.5元/個(gè)，盒飯售價(jià)普遍在15元/左右。
在更早一些時(shí)候，海底撈就已經(jīng)開(kāi)始在現(xiàn)制飲品上發(fā)力，并且成果顯著。
圖片來(lái)源：海底撈官微
從2021年初在滬寧兩地三家門(mén)店內(nèi)開(kāi)設(shè)奶茶鋪起步，到2023年海底撈對(duì)“茶水鋪”進(jìn)行了再度升級(jí)，海底撈將火鍋和奶茶緊密綁定的決心一直很堅(jiān)定。
去年8月，海底撈還發(fā)布了一則公告，宣布聘請(qǐng)霸王茶姬創(chuàng)始人張俊杰為獨(dú)立非執(zhí)行董事，更是這種決心的彰顯。
推出工作日自助午餐，將原本閑置的午餐時(shí)段高效利用起來(lái)；走出去的早餐餐車，則是對(duì)人效的充分挖掘；奶茶和火鍋的捆綁，能夠對(duì)客單價(jià)帶來(lái)有效提升。
可以看到，海底撈這一系列的動(dòng)作，都是在緊密圍繞單店盈利模型的優(yōu)化而進(jìn)行。
海底撈推出自助工作餐之前，北京中式快餐界的白月光——南城香，新開(kāi)一家主打“現(xiàn)炒社區(qū)食堂”的門(mén)店，以新鮮現(xiàn)炒和自選稱重為特色。
圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)用戶@在非常山跑步的香腸
店內(nèi)劃分為鐵板區(qū)、燉菜區(qū)、葷菜區(qū)等，消費(fèi)者可依次選購(gòu)菜品。價(jià)格實(shí)行分區(qū)定價(jià)，葷菜3.18元/兩、素菜1.58元/兩，部分產(chǎn)品單獨(dú)計(jì)價(jià)。
自選稱重模式并非南城香首創(chuàng)，國(guó)內(nèi)中式快餐行業(yè)巨頭老鄉(xiāng)雞，以及鄉(xiāng)村基旗下的大米先生，都采用過(guò)類似的模式。
現(xiàn)炒模式加上稱重的“小份菜”特征，符合了當(dāng)下消費(fèi)者追求鍋氣和一人食的需求，不僅了提高了產(chǎn)品對(duì)市場(chǎng)的吸引力，對(duì)翻臺(tái)率、毛利率的提升也十分顯著。
實(shí)際上，圍繞“現(xiàn)炒”和預(yù)制，業(yè)內(nèi)的路線之爭(zhēng)早已有之。一方面，預(yù)制技術(shù)的發(fā)展，對(duì)效率的提升是革命性的；另一方面，在市場(chǎng)需求的引導(dǎo)下，“鍋氣”已經(jīng)成為吸引消費(fèi)者的一大賣點(diǎn)。
但市場(chǎng)本身復(fù)雜且多元，現(xiàn)炒與預(yù)制，不應(yīng)是對(duì)立關(guān)系，而是基于品牌基因及目標(biāo)客群畫(huà)像而做出的理性選擇。
現(xiàn)炒模式對(duì)人力、門(mén)店面積、設(shè)備等要求更高，意味著前期的投入更高。而對(duì)應(yīng)的預(yù)期，是更多的獲客，更高的毛利率。
此外，南城香本身全時(shí)段運(yùn)營(yíng)的特點(diǎn)，在前期固定投入的分?jǐn)偵?，起到積極的效果。
不僅僅是海底撈、南城香，在連鎖品牌高速滲透的進(jìn)程中，面對(duì)門(mén)店密度的不斷變高，如何通過(guò)模式的創(chuàng)新，來(lái)進(jìn)化出更具競(jìng)爭(zhēng)力的單店盈利模型，幾乎各行各業(yè)的頭部品牌都在嘗試。
比如瑞幸的“上午咖啡下午茶”，通過(guò)現(xiàn)制茶飲這一品類的導(dǎo)入，打破咖啡下午時(shí)段消費(fèi)動(dòng)力不足的痛點(diǎn)，大幅提升了下午時(shí)段門(mén)店的營(yíng)收能力。
而庫(kù)迪利用店中店的模式，不斷尋找市場(chǎng)中的縫隙，實(shí)現(xiàn)對(duì)消費(fèi)需求的近距離觸達(dá)，并以此為支撐，喊出了“五萬(wàn)店”的目標(biāo)。
就連以鮮乳茶為根本的霸王茶姬，如果用心的觀察的話，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，其最近的新品，水果的出現(xiàn)頻率已經(jīng)越來(lái)越高。
至于肯德基、麥當(dāng)勞的一店多用，在咖啡賽道，同樣闖出了不俗的增長(zhǎng)速度。
在國(guó)內(nèi)幾乎與冰淇淋劃上等號(hào)的DQ，近期也將其漢堡店店型引進(jìn)了國(guó)內(nèi)。并與2024年7月在上海開(kāi)出了首店。
負(fù)責(zé)DQ中國(guó)運(yùn)營(yíng)的CFB集團(tuán)CEO在接受媒體采訪時(shí)表示，DQ漢堡如果拓展更大市場(chǎng)，會(huì)優(yōu)先考慮成都。
即使是一些熱點(diǎn)品類，在單店盈利模型的打造上，同樣未雨綢繆，加入了更多優(yōu)化后的元素，為未來(lái)市場(chǎng)可能的變化做好準(zhǔn)備。
比如全國(guó)簽約門(mén)店超過(guò)2000+樸大叔拌飯，不僅擁有鹵肉系列、拌飯系列、石板系列、湯面系列、小吃飲品等豐富的產(chǎn)品體系，同時(shí)還有專門(mén)針對(duì)家庭群體推出的兒童餐系列，是提升門(mén)店引流的有效手段。
還有四川省內(nèi)熟食業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)廖記棒棒雞，將鹵菜和快餐做融合，推出的鹵味+米飯組合，打破了品類之間的屏障，實(shí)現(xiàn)了品類屬性的升級(jí)——既可以是解饞零食，也可以是佐酒小菜，同樣也可以是一頓中晚餐的剛需。
從這些創(chuàng)新的動(dòng)作來(lái)看，主要是以多品類和店中店為主，解決的核心是消費(fèi)者觸達(dá)和復(fù)購(gòu)的問(wèn)題。
另外，在消費(fèi)場(chǎng)景碎片化的特征下，如何通過(guò)精細(xì)化的運(yùn)營(yíng)，提供契合這種碎片化特征的產(chǎn)品和服務(wù)，也是單店模型進(jìn)化的重要方向。
作為國(guó)內(nèi)餐飲文化發(fā)達(dá)的標(biāo)桿城市，成都在餐飲品類、模式上的創(chuàng)新一直擁有著豐富的創(chuàng)造力，并為國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)的進(jìn)化，提供了源源不斷的創(chuàng)意和智慧。
2025年7月24日-26日，第七屆成都國(guó)際連鎖加盟展即將在成都·世紀(jì)城新國(guó)際會(huì)展中心舉辦！
本屆SFE成都展涵蓋餐飲、零售、服務(wù)、連鎖資源四大板塊，攜手廖記棒棒雞、牛約堡、樸大叔拌飯、DQ、棒約翰、野郎ラ-メン、德瑞彩、咖啡獵人、陳多多、鴻濤包裝、寵本本、清心手作等知名連鎖和新銳品牌，打造西南地區(qū)加盟投資地標(biāo)，挖掘成都品類優(yōu)勢(shì)與爆款機(jī)會(huì)，對(duì)接前沿行業(yè)資源、資訊、人脈及精準(zhǔn)的加盟投資配對(duì)機(jī)遇。
展會(huì)還將同期舉辦HOTELEX第十一屆成都國(guó)際酒店用品及餐飲博覽會(huì)，60000㎡展示面積，600+家產(chǎn)業(yè)上下游優(yōu)質(zhì)展商，預(yù)計(jì)將吸引全國(guó)各地的60000+名專業(yè)觀眾齊聚于此，洽談合作，商貿(mào)配對(duì)，交流學(xué)習(xí)。
SFE與HOTELEX的強(qiáng)強(qiáng)攜手，打造全產(chǎn)業(yè)鏈展覽展示展示內(nèi)容，不僅提供優(yōu)質(zhì)的加盟投資項(xiàng)目選擇，更有從門(mén)店運(yùn)營(yíng)到產(chǎn)品研發(fā)到供應(yīng)鏈的整套商業(yè)配置，打造一站式商貿(mào)集采平臺(tái)，為尋找突破與變化的專業(yè)的觀眾，提供資源整合和商貿(mào)采購(gòu)的稀缺平臺(tái)，賦能升級(jí)與增長(zhǎng)。
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