野山菌火鍋正以迅猛之勢席卷全國餐飲市場。SFE上海連鎖加盟展會了解到，2024年，隨著“自然系”消費(fèi)熱潮的興起，野山菌火鍋借勢云南食材的滲透力，在一線城市加速擴(kuò)店。品牌不僅在上海、北京等核心商圈嶄露頭角，更在多地?zé)衢T榜單中與山野火鍋分庭抗禮，甚至出現(xiàn)單店排隊超5小時的盛況。
風(fēng)味分野：云南基因的深度覺醒
盡管山野火鍋與野山菌火鍋均帶有云南元素，但二者內(nèi)核迥異：
- 山野火鍋以紅湯或蹺腳牛肉為基底，融合牛肉與山野蔬果，側(cè)重場景體驗；
- 野山菌火鍋則根植云南菌湯風(fēng)味，以黑牛肝菌、松茸菌、羊肚菌等野生菌為核心，搭配云南小炒與小吃，強(qiáng)化地域特色。
這種差異化的產(chǎn)品邏輯，讓野山菌火鍋在“自然風(fēng)”餐飲中建立起獨(dú)特辨識度。
創(chuàng)新破局：從鍋底革命到全時段經(jīng)營
1. 鍋底多樣化突圍
野山菌火鍋打破傳統(tǒng)單一菌湯模式，圍繞“鮮”字展開鍋底革命：
- 推出臻鮮見手青土雞菌湯鍋、永平鴿皇菌湯鍋、脆皖魚菌湯鍋，以“菌+禽+水產(chǎn)”組合拓展味型層次；
- 以16種菌熬制6小時的烏雞鍋登頂推薦菜榜首，提鮮秘鑰在于牛肝菌提色、黃牛肝增厚、紅蔥菌賦香的黃金配伍。
2. 小吃與場景破壁
菌類食材之外，云南特色小吃成為第二戰(zhàn)場：
- 爆炒見手青、牛肝菌炒飯考驗廚師標(biāo)準(zhǔn)化功力；
- 松茸餃子單店線上月銷超4000份，鮮花餅、泡魯達(dá)等甜品則提升客單價。
更值得關(guān)注的是，品牌借菌湯撈飯?zhí)撞?/strong>切入外賣市場（如菌彩23元菌子小炒肉套餐），突破火鍋正餐場景限制。
進(jìn)化之路：從山間小攤到全國化戰(zhàn)役
野山菌火鍋的崛起并非偶然，而是歷經(jīng)四階段蛻變：
- 本土化（2000年前后）：云南街邊“菌子季”限定攤檔，依賴野生采摘，供應(yīng)鏈脆弱；
- 連鎖化（2010年代）：通過加工技術(shù)實現(xiàn)品控，開啟首輪標(biāo)準(zhǔn)化；
- 細(xì)分化（2020年代初）：以“菌湯+”重構(gòu)產(chǎn)品，衍生烏雞/海鮮鍋底及預(yù)制菜，孵化出菌菇炒飯等高毛利單品；
- 全國化（2024年至今）：東進(jìn)長三角，西征川渝，北拓至邢臺，從地域風(fēng)味升級為全國性品類。
野山菌火鍋的翻紅，本質(zhì)是地域食材紅利與健康飲食需求的雙重勝利。隨著冷鏈技術(shù)與菌類加工工藝的成熟，這一深居云南山野的味道，正以鍋底創(chuàng)新、小吃賦能和全時段經(jīng)營策略，打破火鍋同質(zhì)化困局。其發(fā)展軌跡印證：唯有深耕品類基因，方能在“自然風(fēng)”餐飲浪潮中行穩(wěn)致遠(yuǎn)。
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