沒有誰的錢包，能經(jīng)得住特色小吃的美味誘惑，這讓小吃成為一門人人都愛的好生意。尤其是受眾廣，投資輕，運(yùn)營(yíng)簡(jiǎn)便的特點(diǎn)，更是讓特色小吃成為初創(chuàng)人群的首選創(chuàng)業(yè)品類。
據(jù)NCBD（餐寶典）發(fā)布的《2021中國(guó)小吃快餐行業(yè)發(fā)展研究報(bào)告》顯示，截至2021年底，我國(guó)特色小吃門店數(shù)量約為65萬家，占整個(gè)餐飲賽道的13%。2021年小吃賽道的連鎖化率提升了大約4%，是2020年的兩倍，小吃賽道的整體連鎖化率也達(dá)到20.4%。小吃賽道連鎖化品牌化正在進(jìn)入全面加速期，而作為加盟投資市場(chǎng)最受關(guān)注的熱門賽道之一，小吃品類連鎖化的加速將會(huì)為市場(chǎng)帶來哪些新變化？有哪些值得我們關(guān)注的熱點(diǎn)？又為投資人帶來哪些新機(jī)會(huì)呢？
品類重塑契合市場(chǎng)需求
連鎖化石頭持續(xù)增速
所有的品類都有重做一遍的價(jià)值。在特色小吃賽道，更是如此。
目前，我國(guó)有名可考的特色小吃品類高達(dá)6000種。在如此多的品類中，并非所有都適合品牌化發(fā)展，甚至很多品類目前的商業(yè)能力都無法支撐起單店運(yùn)營(yíng)，只能以街邊店的形式存在，因此目前特色小吃多以單店、路邊攤為主，不僅品牌滲透率低，且多為區(qū)域性，鮮有全國(guó)性的品牌出現(xiàn)。而在近些年消費(fèi)升級(jí)的大趨勢(shì)下，很多小吃品類的潛能被挖掘，小吃賽道掀起了轟轟烈烈的品牌化、連鎖化的重塑運(yùn)動(dòng)，涌現(xiàn)出一批備受消費(fèi)者追捧的新銳品牌。比如像炸串賽道跑出了夸父炸串這樣消費(fèi)者和資本都叫好的優(yōu)秀品牌。據(jù)窄門餐飲數(shù)據(jù)顯示，夸父炸串2021年新增門店超過800家，表明小吃品牌規(guī)模化仍有巨大市場(chǎng)空間。
盡管特色小吃連鎖化存在著一些痛點(diǎn)，但天生擁有連鎖化和規(guī)模化的優(yōu)質(zhì)基因。在受眾覆蓋面廣、市場(chǎng)需求旺盛、毛利率高之外，本身的開店成本也非常有優(yōu)勢(shì)。比如小吃連鎖品牌普遍采用小店模型，租金可控，前期投資小，選址也極為靈活，適合絕大多數(shù)加盟投資人；其次，小吃品牌普遍采用半成品配送，降低了門店端的人工需求和操作難度。基于這些優(yōu)勢(shì)，特色小吃是被業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為最具萬店潛力的賽道之一。而夸父炸串正是小吃賽道萬店目標(biāo)的踐行者之一。創(chuàng)立之初，夸父炸串將樂山特色小吃成功品牌化運(yùn)作，讓街邊美食走進(jìn)商場(chǎng)，引發(fā)年輕人消費(fèi)人群的熱烈追捧。而隨著品牌基礎(chǔ)的不斷夯實(shí)，夸父炸串打造出“小門店、大連鎖、全供應(yīng)鏈”的商業(yè)模式，在疫情發(fā)生后，夸父炸串開始聚焦社區(qū)和下沉市場(chǎng)，打造適應(yīng)更加廣闊消費(fèi)場(chǎng)景的門店模型，目前70%的門店在下沉市場(chǎng)，60%的門店為街邊店和社區(qū)店形式。2021年，夸父炸串累計(jì)接待1500萬客次，售出1.2億支炸串。今年，夸父門店數(shù)量的目標(biāo)是2000家，計(jì)劃三年開到5000家，五年實(shí)現(xiàn)萬店規(guī)模。
健康越來越受重視
為品牌超車提供新思路
受到特色小吃整體連鎖化率較低因素的影響，特別是街邊攤和缺乏標(biāo)準(zhǔn)管理的夫妻老婆店，讓特色小吃留給許多消費(fèi)者“臟亂差“的印象。但反過來，行業(yè)的痛點(diǎn)也是巨大的機(jī)會(huì)。尤其是隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的覺醒，以及對(duì)食品安全越來越關(guān)注，讓很多特色小吃新銳品牌在健康上做足文章，實(shí)現(xiàn)彎道超車跨越發(fā)展。
就炸物而言，油是消費(fèi)者評(píng)價(jià)產(chǎn)品是否健康的首要元素。紅小六·川式炸匠鋪以“油“為突破口，瞄準(zhǔn)傳統(tǒng)炸物容易上火的痛點(diǎn)，選用四川的清油，即菜籽油，含有人體所需的多種微量元素，具有吃了不容易上火的特征，讓動(dòng)不動(dòng)就被上火襲擾的吃貨們驚喜萬分，迅速打開市場(chǎng)，全國(guó)超百家門店，平均面積不到20平，平均單店?duì)I業(yè)額將近30萬。在食材方面，紅小六也同樣花了不少小心思。比如爆款鍋巴土豆中的土豆，淀粉含量比普通土豆低了30%，既滿足了身材管理者的口腹之好，又減少了熱量的攝入。
打造品牌認(rèn)知符號(hào)
強(qiáng)化消費(fèi)者品牌記憶
品牌符號(hào)已經(jīng)成為品牌占據(jù)消費(fèi)者認(rèn)知的有效手段。尤其是在連鎖行業(yè)，品牌符號(hào)的應(yīng)用更是極為廣泛，比如正餐中的西貝、快餐中的真功夫、茶飲中的七分甜等，都是消費(fèi)者廣為認(rèn)知的頭部品牌。在小吃賽道中，像麻辣燙中的小蠻椒，鮮紅火辣，一眼就能凸顯其口味特色；再比如強(qiáng)調(diào)“熟壽司“的N多壽司，打破國(guó)人不習(xí)慣生食的商業(yè)痛點(diǎn)，為壽司開辟出全新的增長(zhǎng)空間。
從更廣義的角度來說，特色小吃本身的特點(diǎn)，可以塑造更加有力的品牌符號(hào)——?dú)馕丁Ｌ厣〕允堑湫偷募磿r(shí)性消費(fèi)，如何用最強(qiáng)烈的沖擊，促成消費(fèi)者的成交？在視覺形象之外，氣味的沖擊更加無孔不入。這也是為什么，夜市小吃的攤位邊，總是人流如織的秘密。
在上個(gè)世紀(jì)70年代飄香整條繼光街開始，香味就一直是繼光香香雞最牽動(dòng)人心的超級(jí)符號(hào)。于2002年越過海峽，將這縷能夠刻人們嗅覺記憶的特色美味，傳遞給更多消費(fèi)者，成為許多人生活中無可替代的美妙氣味和快樂的源泉。
品類融合實(shí)現(xiàn)更多人群覆蓋
為單店模型升級(jí)提供更多可能
小吃品類之間的界限變得越來越模糊，小吃正餐化、小吃+飲等復(fù)合模式正在成為市場(chǎng)的主流。究其原因，是在工業(yè)化的大前提下，原料采購(gòu)越來越快捷，運(yùn)輸體系越來越成熟，大大降低了產(chǎn)品體系的搭建成本；而在消費(fèi)端，品牌力已經(jīng)成為消費(fèi)決策的主要影響因素，品牌與品類之間的綁定正在逐漸松動(dòng)，門店終端的產(chǎn)品線也從過去的聚焦向集合轉(zhuǎn)變。作為目前國(guó)內(nèi)特色小吃乃至整個(gè)餐飲賽道的規(guī)模之王，正新雞排近年來產(chǎn)品線的變化也非常明顯，成為擁有包括雞排、燒烤、串串、乳茶、氣泡水等在內(nèi)的眾多品類的集合體。
品類融合為門店帶來的好處非常明顯。一方面是覆蓋了更高人群，比如正新雞排飲+小吃的模式，既可以吸引對(duì)飲品有需求的消費(fèi)者，又可以吸引對(duì)小吃有需求的消費(fèi)者。另外，品類融合的模式下，可以通過產(chǎn)品組合的搭配，有效提高客單水平。比如正新雞排的拳頭產(chǎn)品香辣大雞排，在美團(tuán)外賣上的定價(jià)是21.9元，小熊與樹酸梅風(fēng)味氣泡水的售價(jià)是7.9元，兩款產(chǎn)品的組合價(jià)為26元。雖然組合價(jià)看似打了8.8折，但以百分之60%的毛利率計(jì)算，組合產(chǎn)品的毛利潤(rùn)為14.28元，比單賣一塊雞排的13.14元利潤(rùn)提高了1.14元，增幅約為8.7%。以筆者所在位置最近的上海田林店為例，其美團(tuán)外賣平臺(tái)顯示，截至8月12日，已產(chǎn)生外賣3990單，其中組合類訂單約600個(gè)，占比15%。以此換算，僅僅美團(tuán)的訂單，就能帶來數(shù)千元的利潤(rùn)提升。
當(dāng)門店成為集合性的平臺(tái)后，利用品類豐富的優(yōu)勢(shì)，可以滿足更多客群的消費(fèi)需求，加上小程序、會(huì)員體系等線上工具的賦能，讓小門店能夠發(fā)揮出遠(yuǎn)超實(shí)際面積的功能，從而重塑原有的單店盈利模型，實(shí)實(shí)在在提高門店端的盈利能力。能盈利能力的提高，又能反過來推動(dòng)門店規(guī)模的擴(kuò)張，帶動(dòng)更多加盟意愿的兌現(xiàn)。
展會(huì)預(yù)告
SFE第5屆成都國(guó)際連鎖加盟展
過去三年，整個(gè)餐飲賽道在外來的極端壓力下，經(jīng)歷了前所未有的迭代。大量抵抗力不足的單店退出市場(chǎng)，而更具風(fēng)險(xiǎn)對(duì)抗能力的連鎖品牌則大都實(shí)現(xiàn)了逆勢(shì)擴(kuò)展。國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的連鎖化進(jìn)程正以肉眼可見的速度快速增長(zhǎng)，盡管未來的不確定性風(fēng)險(xiǎn)仍然存在，但抱團(tuán)的力量，無疑讓所有人都更加有底氣。對(duì)潛在的加盟投資人而言，目前仍存在大量的空白市場(chǎng)，在何時(shí)選擇何樣的業(yè)態(tài)去填充，是現(xiàn)在需要著手去考慮的事情了。
川式小吃在整個(gè)小吃賽道中擁有舉足輕重的地位，大多數(shù)品牌化連鎖化運(yùn)營(yíng)的特色小吃品牌，其產(chǎn)品都是基于川式小吃的改進(jìn)之上。而在成都本地，小吃品牌化的動(dòng)作更是頻頻，其中不少品牌已經(jīng)成功走出區(qū)域市場(chǎng)，在更加廣闊的全國(guó)舞臺(tái)上展示風(fēng)采。9月7-9日，SFE第五屆成都國(guó)際連鎖加盟展將在成都世紀(jì)城新國(guó)際會(huì)展中心舉辦，探尋最新市場(chǎng)動(dòng)向和加盟投資機(jī)遇，全產(chǎn)業(yè)鏈資源，一站式加盟投資和商務(wù)配對(duì)服務(wù)平臺(tái)，助你了解市場(chǎng)全局，精準(zhǔn)把握入局時(shí)機(jī)，更有優(yōu)質(zhì)品牌一站式加盟配對(duì)服務(wù)。SFE上海國(guó)際連鎖加盟展全年預(yù)登記注冊(cè)已開放，現(xiàn)在完成預(yù)登記注冊(cè)，可獲取加盟在線平臺(tái)線上配對(duì)服務(wù)?。。。。。↑c(diǎn)擊下方圖片即可前往預(yù)登記注冊(cè)，9月成都，我們不見不散。
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