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近日，有網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)，海底撈部分門店上線了單價22元的工作日自助午餐。
據(jù)悉，該自助餐的品類包括3款熱菜（土豆絲、豆腐、金針菇炒雞蛋）、3款涼菜（黃瓜醋粉、豆芽面筋、海帶絲）、1款水果、2款飲料以及2款主食。
與此同時，有其他網(wǎng)友也爆料稱，海底撈部分城市的門店員工開始將賣早餐、盒飯和冒菜的餐車推到街頭售賣。
與自助午餐類似，這些產(chǎn)品的價格也相對親民，比如早餐的茶葉蛋，售價為1.5元/個，盒飯售價普遍在15元/左右。
在更早一些時候，海底撈就已經(jīng)開始在現(xiàn)制飲品上發(fā)力，并且成果顯著。
圖片來源：海底撈官微
從2021年初在滬寧兩地三家門店內(nèi)開設(shè)奶茶鋪起步，到2023年海底撈對“茶水鋪”進行了再度升級，海底撈將火鍋和奶茶緊密綁定的決心一直很堅定。
去年8月，海底撈還發(fā)布了一則公告，宣布聘請霸王茶姬創(chuàng)始人張俊杰為獨立非執(zhí)行董事，更是這種決心的彰顯。
推出工作日自助午餐，將原本閑置的午餐時段高效利用起來；走出去的早餐餐車，則是對人效的充分挖掘；奶茶和火鍋的捆綁，能夠對客單價帶來有效提升。
可以看到，海底撈這一系列的動作，都是在緊密圍繞單店盈利模型的優(yōu)化而進行。
海底撈推出自助工作餐之前，北京中式快餐界的白月光——南城香，新開一家主打“現(xiàn)炒社區(qū)食堂”的門店，以新鮮現(xiàn)炒和自選稱重為特色。
圖片來源：大眾點評用戶@在非常山跑步的香腸
店內(nèi)劃分為鐵板區(qū)、燉菜區(qū)、葷菜區(qū)等，消費者可依次選購菜品。價格實行分區(qū)定價，葷菜3.18元/兩、素菜1.58元/兩，部分產(chǎn)品單獨計價。
自選稱重模式并非南城香首創(chuàng)，國內(nèi)中式快餐行業(yè)巨頭老鄉(xiāng)雞，以及鄉(xiāng)村基旗下的大米先生，都采用過類似的模式。
現(xiàn)炒模式加上稱重的“小份菜”特征，符合了當(dāng)下消費者追求鍋氣和一人食的需求，不僅了提高了產(chǎn)品對市場的吸引力，對翻臺率、毛利率的提升也十分顯著。
實際上，圍繞“現(xiàn)炒”和預(yù)制，業(yè)內(nèi)的路線之爭早已有之。一方面，預(yù)制技術(shù)的發(fā)展，對效率的提升是革命性的；另一方面，在市場需求的引導(dǎo)下，“鍋氣”已經(jīng)成為吸引消費者的一大賣點。
但市場本身復(fù)雜且多元，現(xiàn)炒與預(yù)制，不應(yīng)是對立關(guān)系，而是基于品牌基因及目標(biāo)客群畫像而做出的理性選擇。
現(xiàn)炒模式對人力、門店面積、設(shè)備等要求更高，意味著前期的投入更高。而對應(yīng)的預(yù)期，是更多的獲客，更高的毛利率。
此外，南城香本身全時段運營的特點，在前期固定投入的分?jǐn)偵希鸬椒e極的效果。
不僅僅是海底撈、南城香，在連鎖品牌高速滲透的進程中，面對門店密度的不斷變高，如何通過模式的創(chuàng)新，來進化出更具競爭力的單店盈利模型，幾乎各行各業(yè)的頭部品牌都在嘗試。
比如瑞幸的“上午咖啡下午茶”，通過現(xiàn)制茶飲這一品類的導(dǎo)入，打破咖啡下午時段消費動力不足的痛點，大幅提升了下午時段門店的營收能力。
而庫迪利用店中店的模式，不斷尋找市場中的縫隙，實現(xiàn)對消費需求的近距離觸達，并以此為支撐，喊出了“五萬店”的目標(biāo)。
就連以鮮乳茶為根本的霸王茶姬，如果用心的觀察的話，就會發(fā)現(xiàn)，其最近的新品，水果的出現(xiàn)頻率已經(jīng)越來越高。
至于肯德基、麥當(dāng)勞的一店多用，在咖啡賽道，同樣闖出了不俗的增長速度。
在國內(nèi)幾乎與冰淇淋劃上等號的DQ，近期也將其漢堡店店型引進了國內(nèi)。并與2024年7月在上海開出了首店。
負(fù)責(zé)DQ中國運營的CFB集團CEO在接受媒體采訪時表示，DQ漢堡如果拓展更大市場，會優(yōu)先考慮成都。
即使是一些熱點品類，在單店盈利模型的打造上，同樣未雨綢繆，加入了更多優(yōu)化后的元素，為未來市場可能的變化做好準(zhǔn)備。
比如全國簽約門店超過2000+樸大叔拌飯，不僅擁有鹵肉系列、拌飯系列、石板系列、湯面系列、小吃飲品等豐富的產(chǎn)品體系，同時還有專門針對家庭群體推出的兒童餐系列，是提升門店引流的有效手段。
還有四川省內(nèi)熟食業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)廖記棒棒雞，將鹵菜和快餐做融合，推出的鹵味+米飯組合，打破了品類之間的屏障，實現(xiàn)了品類屬性的升級——既可以是解饞零食，也可以是佐酒小菜，同樣也可以是一頓中晚餐的剛需。
從這些創(chuàng)新的動作來看，主要是以多品類和店中店為主，解決的核心是消費者觸達和復(fù)購的問題。
另外，在消費場景碎片化的特征下，如何通過精細化的運營，提供契合這種碎片化特征的產(chǎn)品和服務(wù)，也是單店模型進化的重要方向。
作為國內(nèi)餐飲文化發(fā)達的標(biāo)桿城市，成都在餐飲品類、模式上的創(chuàng)新一直擁有著豐富的創(chuàng)造力，并為國內(nèi)餐飲市場的進化，提供了源源不斷的創(chuàng)意和智慧。
2025年7月24日-26日，第七屆成都國際連鎖加盟展即將在成都·世紀(jì)城新國際會展中心舉辦！
本屆SFE成都展涵蓋餐飲、零售、服務(wù)、連鎖資源四大板塊，攜手廖記棒棒雞、牛約堡、樸大叔拌飯、DQ、棒約翰、野郎ラ-メン、德瑞彩、咖啡獵人、陳多多、鴻濤包裝、寵本本、清心手作等知名連鎖和新銳品牌，打造西南地區(qū)加盟投資地標(biāo)，挖掘成都品類優(yōu)勢與爆款機會，對接前沿行業(yè)資源、資訊、人脈及精準(zhǔn)的加盟投資配對機遇。
展會還將同期舉辦HOTELEX第十一屆成都國際酒店用品及餐飲博覽會，60000㎡展示面積，600+家產(chǎn)業(yè)上下游優(yōu)質(zhì)展商，預(yù)計將吸引全國各地的60000+名專業(yè)觀眾齊聚于此，洽談合作，商貿(mào)配對，交流學(xué)習(xí)。
SFE與HOTELEX的強強攜手，打造全產(chǎn)業(yè)鏈展覽展示展示內(nèi)容，不僅提供優(yōu)質(zhì)的加盟投資項目選擇，更有從門店運營到產(chǎn)品研發(fā)到供應(yīng)鏈的整套商業(yè)配置，打造一站式商貿(mào)集采平臺，為尋找突破與變化的專業(yè)的觀眾，提供資源整合和商貿(mào)采購的稀缺平臺，賦能升級與增長。
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