現(xiàn)在的燒烤行業(yè)，競(jìng)爭(zhēng)激烈得簡(jiǎn)直像進(jìn)了“地獄模式”。最近有個(gè)特別明顯的現(xiàn)象，就是“2元燒烤”突然火遍了好多地方。這些店不僅把價(jià)格壓到了地板價(jià)，還特別強(qiáng)調(diào)串串都是新鮮現(xiàn)穿的。這背后，其實(shí)是整個(gè)燒烤行業(yè)在大家消費(fèi)變得更謹(jǐn)慎、同行競(jìng)爭(zhēng)又白熱化的情況下，想盡辦法求生存的一種表現(xiàn)。
你到處都能看到這種“2元燒烤”店冒出來(lái)。比如連鎖品牌“樊千翻·兩元簽炭火烤肉”，它的賣點(diǎn)就是串串種類特別全，從牛羊肉、海鮮到掌中寶、雞腿、各種蔬菜水果，葷的素的都有，而且一律只賣兩塊錢一串。它還是個(gè)自助燒烤店，烤爐能360度自動(dòng)旋轉(zhuǎn)，不用你動(dòng)手翻面，也不用擔(dān)心烤糊，對(duì)店員和不會(huì)做飯的顧客來(lái)說(shuō)都省事。有意思的是，這家店每天還限量接待100桌，結(jié)果反而吸引了不少人早早去排隊(duì)。
在成都，“王漂亮鮮貨燒烤大排檔”也打出了素菜1元、牛肉串2元的價(jià)格牌，讓顧客覺(jué)得價(jià)格很實(shí)在。雖然串串便宜，但這家店聰明地拓寬了菜單，把自貢爆炒菜當(dāng)成了招牌，像什么蔥蔥鯽魚、辣子雞、爆炒鼻筋之類的，還專門設(shè)置了價(jià)格不貴的兒童套餐。同樣在成都遍地開花的“張大廚鮮牛肉現(xiàn)切烤串”，也是素菜1元、葷菜2元，生蠔甚至1塊錢一個(gè)，人均40塊就能吃得挺滿足。他們還保證不賣隔夜肉，深夜打折更是吸引夜貓子。
這些“2元燒烤”的興起，說(shuō)明在大家錢包捂得更緊的時(shí)候，極致的性價(jià)比成了制勝法寶。店家通過(guò)自助模式省人工、靠限量供應(yīng)保證新鮮度，瞄準(zhǔn)的是更注重實(shí)惠的消費(fèi)群體，特別是下沉市場(chǎng)。
看到這里，你可能會(huì)問(wèn)：一串只賣2塊錢，燒烤店還能賺到錢嗎？這看似違背常理的低價(jià)，其實(shí)藏著精打細(xì)算的門道。核心策略就是分層定價(jià)、靠走量攤薄成本，以及把效率做到極致。
舉個(gè)例子，如果批發(fā)一斤羊肉37塊錢，大概能串25串左右，每串成本差不多1塊5。賣2塊錢一串的話，毛利大概26%，也就是每串賺5毛左右。素菜就更賺錢了，像韭菜成本可能只要4毛錢一板（能穿好幾串），土豆更便宜，2毛錢能穿三串，賣1塊錢一串，毛利能達(dá)到百分之七八十！所以你看，店家是用便宜的葷菜（像牛羊肉串）吸引顧客進(jìn)店，再靠高毛利的素菜來(lái)平衡整體利潤(rùn)。這樣算下來(lái)，平均一串的毛利大概能在40%到50%之間。
不過(guò)，這種模式說(shuō)白了就是薄利多銷。店家往往得靠家里人幫忙，或者靈活用工來(lái)切肉、穿串，才能保證供應(yīng)量，才有可能盈利。每天的銷量和運(yùn)轉(zhuǎn)效率，是賺錢的關(guān)鍵。
那么，到底是誰(shuí)在為“2元燒烤”買單呢？觀察發(fā)現(xiàn)，主力軍主要是對(duì)價(jià)格比較敏感的年輕人。社交媒體上，“20塊錢擼10串牛肉”這樣的帖子能火速傳播，正反映了90后、00后們?cè)谖飪r(jià)上漲的壓力下，既想享受燒烤攤那份熱鬧的社交氛圍，又不愿再為動(dòng)不動(dòng)人均上百塊的燒烤買單的心態(tài)。
雖然“2元燒烤”靠低價(jià)撕開了市場(chǎng)，但也藏著兩個(gè)明顯的隱患：
首先，利潤(rùn)壓力很大，非常依賴高客流。前面算了，葷串的利潤(rùn)其實(shí)不高（不到30%），主要靠素菜的高利潤(rùn)（70%左右）來(lái)拉平。如果一個(gè)顧客平均消費(fèi)40塊錢，店里一天得賣出上千串才能覆蓋租金、水電、還有保證食材新鮮所需的冷鏈這些成本。粗略算下來(lái)，一家店每天要是接待不到80個(gè)客人，可能連本都保不住。這種低價(jià)模式逼著店家必須追求超高的翻臺(tái)率（就是一張桌子一天能接待幾撥客人），萬(wàn)一哪天客人少了，或者為了“不賣隔夜肉”必須當(dāng)天清貨，都會(huì)直接影響利潤(rùn)。
其次，內(nèi)卷會(huì)加速產(chǎn)品和模式的同質(zhì)化。如果大家都做“葷素一律2元”，很快就會(huì)陷入價(jià)格戰(zhàn)，創(chuàng)新空間被嚴(yán)重?cái)D壓。一些聰明的品牌已經(jīng)開始嘗試“燒烤+爆炒地方菜”的模式，或者推出特色小炒、兒童套餐，試圖跳出單純比價(jià)格的泥潭。但對(duì)于實(shí)力不強(qiáng)的中小商家來(lái)說(shuō)，跟風(fēng)研發(fā)新品的能力有限。隨著同一個(gè)區(qū)域里類似的店越開越多，供應(yīng)鏈帶來(lái)的成本優(yōu)勢(shì)也會(huì)被攤薄，最后很可能陷入“誰(shuí)先漲價(jià)誰(shuí)先關(guān)門”的惡性循環(huán)。 另外，還有個(gè)問(wèn)題就是信任?！耙环謨r(jià)錢一分貨”的觀念深入人心，這么便宜的價(jià)格，難免會(huì)讓一些顧客懷疑原料的品質(zhì)。網(wǎng)上確實(shí)也能看到對(duì)食材質(zhì)量的疑慮。如何讓顧客看到從原料采購(gòu)到切割處理的全過(guò)程，讓整個(gè)鏈條透明化，打消他們的顧慮，也是這些“2元燒烤”店需要面對(duì)的挑戰(zhàn)。
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