現(xiàn)在的燒烤行業(yè)，競爭激烈得簡直像進(jìn)了“地獄模式”。最近有個特別明顯的現(xiàn)象，就是“2元燒烤”突然火遍了好多地方。這些店不僅把價格壓到了地板價，還特別強(qiáng)調(diào)串串都是新鮮現(xiàn)穿的。這背后，其實是整個燒烤行業(yè)在大家消費(fèi)變得更謹(jǐn)慎、同行競爭又白熱化的情況下，想盡辦法求生存的一種表現(xiàn)。
你到處都能看到這種“2元燒烤”店冒出來。比如連鎖品牌“樊千翻·兩元簽炭火烤肉”，它的賣點(diǎn)就是串串種類特別全，從牛羊肉、海鮮到掌中寶、雞腿、各種蔬菜水果，葷的素的都有，而且一律只賣兩塊錢一串。它還是個自助燒烤店，烤爐能360度自動旋轉(zhuǎn)，不用你動手翻面，也不用擔(dān)心烤糊，對店員和不會做飯的顧客來說都省事。有意思的是，這家店每天還限量接待100桌，結(jié)果反而吸引了不少人早早去排隊。
在成都，“王漂亮鮮貨燒烤大排檔”也打出了素菜1元、牛肉串2元的價格牌，讓顧客覺得價格很實在。雖然串串便宜，但這家店聰明地拓寬了菜單，把自貢爆炒菜當(dāng)成了招牌，像什么蔥蔥鯽魚、辣子雞、爆炒鼻筋之類的，還專門設(shè)置了價格不貴的兒童套餐。同樣在成都遍地開花的“張大廚鮮牛肉現(xiàn)切烤串”，也是素菜1元、葷菜2元，生蠔甚至1塊錢一個，人均40塊就能吃得挺滿足。他們還保證不賣隔夜肉，深夜打折更是吸引夜貓子。
這些“2元燒烤”的興起，說明在大家錢包捂得更緊的時候，極致的性價比成了制勝法寶。店家通過自助模式省人工、靠限量供應(yīng)保證新鮮度，瞄準(zhǔn)的是更注重實惠的消費(fèi)群體，特別是下沉市場。
看到這里，你可能會問：一串只賣2塊錢，燒烤店還能賺到錢嗎？這看似違背常理的低價，其實藏著精打細(xì)算的門道。核心策略就是分層定價、靠走量攤薄成本，以及把效率做到極致。
舉個例子，如果批發(fā)一斤羊肉37塊錢，大概能串25串左右，每串成本差不多1塊5。賣2塊錢一串的話，毛利大概26%，也就是每串賺5毛左右。素菜就更賺錢了，像韭菜成本可能只要4毛錢一板（能穿好幾串），土豆更便宜，2毛錢能穿三串，賣1塊錢一串，毛利能達(dá)到百分之七八十！所以你看，店家是用便宜的葷菜（像牛羊肉串）吸引顧客進(jìn)店，再靠高毛利的素菜來平衡整體利潤。這樣算下來，平均一串的毛利大概能在40%到50%之間。
不過，這種模式說白了就是薄利多銷。店家往往得靠家里人幫忙，或者靈活用工來切肉、穿串，才能保證供應(yīng)量，才有可能盈利。每天的銷量和運(yùn)轉(zhuǎn)效率，是賺錢的關(guān)鍵。
那么，到底是誰在為“2元燒烤”買單呢？觀察發(fā)現(xiàn)，主力軍主要是對價格比較敏感的年輕人。社交媒體上，“20塊錢擼10串牛肉”這樣的帖子能火速傳播，正反映了90后、00后們在物價上漲的壓力下，既想享受燒烤攤那份熱鬧的社交氛圍，又不愿再為動不動人均上百塊的燒烤買單的心態(tài)。
雖然“2元燒烤”靠低價撕開了市場，但也藏著兩個明顯的隱患：
首先，利潤壓力很大，非常依賴高客流。前面算了，葷串的利潤其實不高（不到30%），主要靠素菜的高利潤（70%左右）來拉平。如果一個顧客平均消費(fèi)40塊錢，店里一天得賣出上千串才能覆蓋租金、水電、還有保證食材新鮮所需的冷鏈這些成本。粗略算下來，一家店每天要是接待不到80個客人，可能連本都保不住。這種低價模式逼著店家必須追求超高的翻臺率（就是一張桌子一天能接待幾撥客人），萬一哪天客人少了，或者為了“不賣隔夜肉”必須當(dāng)天清貨，都會直接影響利潤。
其次，內(nèi)卷會加速產(chǎn)品和模式的同質(zhì)化。如果大家都做“葷素一律2元”，很快就會陷入價格戰(zhàn)，創(chuàng)新空間被嚴(yán)重擠壓。一些聰明的品牌已經(jīng)開始嘗試“燒烤+爆炒地方菜”的模式，或者推出特色小炒、兒童套餐，試圖跳出單純比價格的泥潭。但對于實力不強(qiáng)的中小商家來說，跟風(fēng)研發(fā)新品的能力有限。隨著同一個區(qū)域里類似的店越開越多，供應(yīng)鏈帶來的成本優(yōu)勢也會被攤薄，最后很可能陷入“誰先漲價誰先關(guān)門”的惡性循環(huán)。 另外，還有個問題就是信任?！耙环謨r錢一分貨”的觀念深入人心，這么便宜的價格，難免會讓一些顧客懷疑原料的品質(zhì)。網(wǎng)上確實也能看到對食材質(zhì)量的疑慮。如何讓顧客看到從原料采購到切割處理的全過程，讓整個鏈條透明化，打消他們的顧慮，也是這些“2元燒烤”店需要面對的挑戰(zhàn)。
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