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秋風(fēng)漸起的九月，一場(chǎng)關(guān)于中國(guó)餐飲業(yè)核心問(wèn)題的爭(zhēng)論在社交媒體上持續(xù)發(fā)酵。西貝與網(wǎng)紅創(chuàng)業(yè)者羅永浩之間的”預(yù)制菜之爭(zhēng)”，不僅牽動(dòng)著無(wú)數(shù)消費(fèi)者的神經(jīng)，也讓整個(gè)餐飲行業(yè)陷入深思。

那個(gè)平常的午后，我正瀏覽著手機(jī)，一條消息躍入眼簾：9月12日，西貝官方發(fā)布了一封長(zhǎng)達(dá)42頁(yè)的”致顧客的一封信”。信中，西貝再次明確表態(tài)，羅永浩對(duì)其使用預(yù)制菜的指責(zé)并不屬實(shí)。為了證明自己的清白，西貝甚至將羅永浩點(diǎn)的13道菜品的制作流程進(jìn)行了詳細(xì)展示，并宣布開(kāi)放后廚參觀，以及陸續(xù)開(kāi)放原產(chǎn)地、央廚工廠、草原牧場(chǎng)等西貝產(chǎn)地源頭供消費(fèi)者參觀。

這場(chǎng)爭(zhēng)論的核心，是當(dāng)下餐飲業(yè)最敏感的話題之一——預(yù)制菜。近年來(lái)，預(yù)制菜已成為讓消費(fèi)者”聞之色變”，也讓餐飲企業(yè)”如履薄冰”的存在。

走進(jìn)這場(chǎng)爭(zhēng)論的深處，我發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的根源在于雙方對(duì)”預(yù)制菜”定義的理解差異。在普通消費(fèi)者眼中，”只要不是在餐廳后廚現(xiàn)場(chǎng)將食材變成端上餐桌的菜品”，就被視為”預(yù)制”。而且，預(yù)制菜常常與”低質(zhì)廉價(jià)”、”添加劑過(guò)量”等負(fù)面印象聯(lián)系在一起。

然而，在餐飲行業(yè)內(nèi)部，預(yù)制菜有著更為嚴(yán)格的定義。去年3月，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局等六部門(mén)聯(lián)合發(fā)布的通知明確指出，預(yù)制菜是指加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。而僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，以及連鎖餐企通過(guò)中央廚房制作供自己門(mén)店使用的菜肴，都不屬于預(yù)制菜范疇。

西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍的回應(yīng)正是基于這一規(guī)定。他解釋道，西貝的中央廚房只是對(duì)原料進(jìn)行預(yù)加工，例如將羊排切割成標(biāo)準(zhǔn)形狀等。這些都是原料，而非可以直接加熱食用的成品。從西貝最新發(fā)布的制作過(guò)程來(lái)看，蔬菜食材都是當(dāng)天使用的凈菜，而牛羊肉等葷類食材雖然是中央廚房提前處理好的冷鮮食材，但仍需送至門(mén)店后完成相應(yīng)烹飪，并非復(fù)熱即食的成品。

站在一旁觀察這場(chǎng)爭(zhēng)論，我不禁想到，雙方其實(shí)都有各自的道理。餐企依據(jù)國(guó)家規(guī)定，合法合規(guī)；而消費(fèi)者對(duì)于”想在餐廳吃一頓現(xiàn)做中餐”的樸素情感，以及認(rèn)為餐廳通過(guò)”預(yù)制”削減成本卻未能反映在價(jià)格上的不滿，也合情合理。本質(zhì)上，雙方并不在同一個(gè)頻道上交流，這便是矛盾的根源。

近年來(lái)，預(yù)制菜話題頻頻引發(fā)輿論風(fēng)波。”魏家涼皮食材都是預(yù)制”、”6000元一桌的婚宴里七成是預(yù)制菜”、”預(yù)制菜進(jìn)校園”等話題屢上熱搜，在提升公眾食品安全意識(shí)的同時(shí)，也讓餐飲企業(yè)面臨巨大的信任危機(jī)。

這也是此次爭(zhēng)議中，不少餐飲老板力挺西貝的原因。胖東來(lái)創(chuàng)始人于東來(lái)就直言：”做一個(gè)不錯(cuò)的企業(yè)、企業(yè)家和團(tuán)隊(duì)付出的心血太不容易了！可建議、可以理解、可以促使企業(yè)改進(jìn)完善，但不能讓企業(yè)家灰了心！”

事實(shí)上，連鎖餐企廣泛使用的食材預(yù)加工、中央廚房等模式，是現(xiàn)代餐飲加工的必要環(huán)節(jié)，并非”偷工減料”。對(duì)于追求規(guī)?；?、連鎖化的企業(yè)來(lái)說(shuō)，通過(guò)中央廚房實(shí)現(xiàn)更加”標(biāo)準(zhǔn)”、”穩(wěn)定”的出品，幾乎是必然選擇。

回望預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程，過(guò)去幾年可謂野蠻生長(zhǎng)。從養(yǎng)殖企業(yè)、食品企業(yè)，到餐飲企業(yè)，市場(chǎng)上玩家眾多，行業(yè)發(fā)展熱火朝天。2023年，我國(guó)預(yù)制菜加工企業(yè)已超過(guò)7萬(wàn)家，產(chǎn)值突破5000億元。

然而，行業(yè)亂象也隨之出現(xiàn)：3.15晚會(huì)曾曝光梅菜扣肉預(yù)制菜使用劣質(zhì)槽頭肉作為原料；有企業(yè)被指使用大量防腐劑和其它添加劑延長(zhǎng)保質(zhì)期，但這些產(chǎn)品對(duì)人體健康存在潛在風(fēng)險(xiǎn)。這些問(wèn)題進(jìn)一步加劇了公眾對(duì)餐廳使用”預(yù)制菜”的信任危機(jī)。

隨著監(jiān)管政策的出臺(tái)，預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入了大洗牌階段。”預(yù)制菜第一股”味知香從2023年開(kāi)始業(yè)績(jī)下滑，2024年上半年雖然營(yíng)收微增4.7%，但凈利潤(rùn)大幅減少24.46%。安井食品雖未出現(xiàn)營(yíng)收負(fù)增長(zhǎng)，但也調(diào)整了發(fā)展策略，將重點(diǎn)從單一預(yù)制菜轉(zhuǎn)向”三路并進(jìn)”。

站在當(dāng)下時(shí)點(diǎn)回望這場(chǎng)爭(zhēng)論，我認(rèn)為預(yù)制菜行業(yè)的艱難處境，本質(zhì)上是對(duì)前期非理性增長(zhǎng)的調(diào)整與回歸，并不意味著賽道失去前景。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2024年全國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已超5500億元。

未來(lái)，預(yù)制菜或許仍會(huì)是餐桌上的選項(xiàng)之一。但要真正獲得消費(fèi)者的信任，最迫切的是解決安全和信息透明問(wèn)題。這不僅需要企業(yè)自覺(jué)，更需要有關(guān)部門(mén)強(qiáng)化監(jiān)管，細(xì)化各項(xiàng)安全標(biāo)準(zhǔn)以及相關(guān)規(guī)范。

夜幕降臨，我合上手機(jī)，思緒仍在這場(chǎng)爭(zhēng)論中徘徊。預(yù)制菜不會(huì)消失，但想要真正得到市場(chǎng)認(rèn)可，還有很長(zhǎng)一段路要走。而這場(chǎng)西貝與羅永浩的”預(yù)制菜之爭(zhēng)”，或許只是這條漫長(zhǎng)道路上的一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

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