在中國(guó)的大都市里，一場(chǎng)靜悄悄的零售餐飲革命正在上演。走進(jìn)這些新型商業(yè)空間，你會(huì)困惑：這到底是超市還是餐廳？貨架上整齊陳列的食材、開放式的冷柜、手推車與購(gòu)物籃，卻又有著烹飪區(qū)和就餐區(qū)。這種打破傳統(tǒng)邊界的商業(yè)模式，正成為城市消費(fèi)的新風(fēng)景。
雙向融合的新業(yè)態(tài)
超市與餐飲的融合呈現(xiàn)出雙向發(fā)展趨勢(shì)。一方面，永輝、物美、盒馬等傳統(tǒng)超市紛紛推出平價(jià)食堂。永輝超市早在2023年11月就在武漢、福州試點(diǎn)食堂模式，去年4月進(jìn)軍廣州，主打”3個(gè)菜12元、4個(gè)菜15元”的現(xiàn)炒快餐，與動(dòng)輒二三十元的外賣相比極具吸引力。北京物美超市則推出13元和19.9元兩檔自助餐，包含涼菜、熱菜、湯品和水果，成為打工人、老人和學(xué)生的新選擇。
另一方面，餐飲店也在向超市化轉(zhuǎn)型。福建爆紅的朱富貴火鍋將門店打造得宛如超市，產(chǎn)品陳列和定價(jià)透明，價(jià)格親民（5-22元），還引入會(huì)員折扣制度，最高可享6.8折優(yōu)惠。據(jù)探店博主介紹，部分門店日營(yíng)業(yè)額高達(dá)40萬元，有”一家店盤活一個(gè)倒閉商場(chǎng)”的美譽(yù)。
成都的阿娃?；疱伋型瑯右虺谢?jīng)營(yíng)模式走紅，被網(wǎng)友稱為”火鍋界胖東來”。店內(nèi)200多種菜品獨(dú)立包裝后陳列在開放式冷柜與貨架上，價(jià)格清晰標(biāo)注，幾元到十幾元不等。廣州的吾國(guó)界烤肉則將用餐流程設(shè)計(jì)為”提籃選肉、收銀下單、自調(diào)調(diào)料、暢享美食”四步，高度還原超市購(gòu)物體驗(yàn)。
融合背后的商業(yè)邏輯
這種跨界融合背后，是對(duì)消費(fèi)者需求的精準(zhǔn)把握。在當(dāng)前經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，消費(fèi)者越來越注重性價(jià)比，同時(shí)也渴望新鮮的消費(fèi)體驗(yàn)。數(shù)據(jù)顯示，2024年餐飲消費(fèi)驅(qū)動(dòng)力明顯不足，僅31.3%的受訪者較2023年消費(fèi)金額增加。無論是正餐還是快餐消費(fèi)場(chǎng)景，”食材新鮮度”、”菜品多樣/選擇豐富”和”團(tuán)購(gòu)/折扣/優(yōu)惠活動(dòng)力度大”成為消費(fèi)決策的主要因素。
對(duì)傳統(tǒng)超市而言，在電商和社區(qū)生鮮的沖擊下，客流、停留時(shí)長(zhǎng)和復(fù)購(gòu)率都面臨挑戰(zhàn)。引入高頻剛需的現(xiàn)炒食堂，成為破局關(guān)鍵。超市依托集采供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，能以低成本打造平價(jià)餐飲，以極致性價(jià)比引流鎖客，實(shí)現(xiàn)餐品與商品的聯(lián)動(dòng)消費(fèi)。
對(duì)餐飲店而言，超市化經(jīng)營(yíng)是應(yīng)對(duì)利潤(rùn)壓縮、價(jià)格戰(zhàn)白熱化的主動(dòng)破局。開放式食材挑選滿足了消費(fèi)者對(duì)自主性和透明度的需求，明碼標(biāo)價(jià)則契合追求性價(jià)比的消費(fèi)心理。特別是對(duì)”00后”消費(fèi)者，情緒價(jià)值和社交體驗(yàn)已成為評(píng)判性價(jià)比的重要因素。小紅書數(shù)據(jù)顯示，2023-2024年，氛圍感餐廳和寶藏小店相關(guān)內(nèi)容閱讀量分別達(dá)28億和23億，同比增長(zhǎng)212%和172%。
成本控制的精妙算計(jì)
餐飲超市化的核心，是一道關(guān)于成本的數(shù)學(xué)題。從選址策略看，這類門店多選擇熱門商圈的非核心地段，以大店規(guī)模吸引客流。如福州朱富貴火鍋泰禾廣場(chǎng)旗艦店占地近3000平方米，選址商場(chǎng)負(fù)一層；上海王富貴火鍋要求門店面積1000-1500平方米，專挑核心商圈低租金區(qū)位。
裝修上，多采用低成本”工業(yè)風(fēng)”營(yíng)造親民氛圍。洛陽王小?；疱仧境械奶旎ò?、管道裸露，僅配備鐵制桌椅與基礎(chǔ)陳列柜，墻面少有裝飾。這種選址和裝修策略大大降低了成本，為打造性價(jià)比優(yōu)勢(shì)奠定基礎(chǔ)。
同時(shí)，這些餐飲店也注重食材品質(zhì)和口味創(chuàng)新。成都餉起燒肉融入川味元素，推出雙椒牛肋條、木姜子骰子牛肉等特色產(chǎn)品，即使是常見的烤五花肉，也通過川味醬香的腌制方式提升口感。正是這種創(chuàng)新，使其在多地開出超10家門店。
然而，餐超融合也帶來運(yùn)營(yíng)復(fù)雜度的提升。雖然自助模式可能減少烤工等專業(yè)人員的需求，但同時(shí)需要增加服務(wù)引導(dǎo)員、食材補(bǔ)給員等崗位。設(shè)備維護(hù)、食材采購(gòu)、菜品研發(fā)等方面的投入也不容忽視。
盒馬鮮生的成功證明了”新零售”是一種有效的商業(yè)模式。它不僅是超市和餐廳的結(jié)合，更是線上線下的融合。消費(fèi)者可以在店內(nèi)購(gòu)物，也可以通過手機(jī)應(yīng)用下單送貨上門。店鋪同時(shí)作為電商倉(cāng)庫，利用大數(shù)據(jù)計(jì)算展示適量產(chǎn)品，降低庫存管理成本。每家店還設(shè)有就餐區(qū)，顧客可以購(gòu)買海鮮，現(xiàn)場(chǎng)烹飪后在店內(nèi)享用，創(chuàng)造了與普通超市截然不同的購(gòu)物體驗(yàn)，使其單位面積銷售額達(dá)到普通超市的四到五倍。
這場(chǎng)餐飲與零售的邊界消融，正重塑著中國(guó)的消費(fèi)格局。無論是超市的餐飲化還是餐飲的超市化，都在探索一條滿足消費(fèi)者對(duì)性價(jià)比、體驗(yàn)感雙重需求的創(chuàng)新之路。這種融合模式能走多遠(yuǎn)，還需市場(chǎng)的進(jìn)一步檢驗(yàn)。
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