秋風漸起的九月，一場關于中國餐飲業(yè)核心問題的爭論在社交媒體上持續(xù)發(fā)酵。西貝與網(wǎng)紅創(chuàng)業(yè)者羅永浩之間的”預制菜之爭”，不僅牽動著無數(shù)消費者的神經，也讓整個餐飲行業(yè)陷入深思。
那個平常的午后，我正瀏覽著手機，一條消息躍入眼簾：9月12日，西貝官方發(fā)布了一封長達42頁的”致顧客的一封信”。信中，西貝再次明確表態(tài)，羅永浩對其使用預制菜的指責并不屬實。為了證明自己的清白，西貝甚至將羅永浩點的13道菜品的制作流程進行了詳細展示，并宣布開放后廚參觀，以及陸續(xù)開放原產地、央廚工廠、草原牧場等西貝產地源頭供消費者參觀。
這場爭論的核心，是當下餐飲業(yè)最敏感的話題之一——預制菜。近年來，預制菜已成為讓消費者”聞之色變”，也讓餐飲企業(yè)”如履薄冰”的存在。
走進這場爭論的深處，我發(fā)現(xiàn)問題的根源在于雙方對”預制菜”定義的理解差異。在普通消費者眼中，”只要不是在餐廳后廚現(xiàn)場將食材變成端上餐桌的菜品”，就被視為”預制”。而且，預制菜常常與”低質廉價”、”添加劑過量”等負面印象聯(lián)系在一起。
然而，在餐飲行業(yè)內部，預制菜有著更為嚴格的定義。去年3月，國家市場監(jiān)督管理總局等六部門聯(lián)合發(fā)布的通知明確指出，預制菜是指加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。而僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的凈菜類食品，以及連鎖餐企通過中央廚房制作供自己門店使用的菜肴，都不屬于預制菜范疇。
西貝創(chuàng)始人賈國龍的回應正是基于這一規(guī)定。他解釋道，西貝的中央廚房只是對原料進行預加工，例如將羊排切割成標準形狀等。這些都是原料，而非可以直接加熱食用的成品。從西貝最新發(fā)布的制作過程來看，蔬菜食材都是當天使用的凈菜，而牛羊肉等葷類食材雖然是中央廚房提前處理好的冷鮮食材，但仍需送至門店后完成相應烹飪，并非復熱即食的成品。
站在一旁觀察這場爭論，我不禁想到，雙方其實都有各自的道理。餐企依據(jù)國家規(guī)定，合法合規(guī)；而消費者對于”想在餐廳吃一頓現(xiàn)做中餐”的樸素情感，以及認為餐廳通過”預制”削減成本卻未能反映在價格上的不滿，也合情合理。本質上，雙方并不在同一個頻道上交流，這便是矛盾的根源。
近年來，預制菜話題頻頻引發(fā)輿論風波。”魏家涼皮食材都是預制”、”6000元一桌的婚宴里七成是預制菜”、”預制菜進校園”等話題屢上熱搜，在提升公眾食品安全意識的同時，也讓餐飲企業(yè)面臨巨大的信任危機。
這也是此次爭議中，不少餐飲老板力挺西貝的原因。胖東來創(chuàng)始人于東來就直言：”做一個不錯的企業(yè)、企業(yè)家和團隊付出的心血太不容易了！可建議、可以理解、可以促使企業(yè)改進完善，但不能讓企業(yè)家灰了心！”
事實上，連鎖餐企廣泛使用的食材預加工、中央廚房等模式，是現(xiàn)代餐飲加工的必要環(huán)節(jié)，并非”偷工減料”。對于追求規(guī)?；?、連鎖化的企業(yè)來說，通過中央廚房實現(xiàn)更加”標準”、”穩(wěn)定”的出品，幾乎是必然選擇。
回望預制菜產業(yè)的發(fā)展歷程，過去幾年可謂野蠻生長。從養(yǎng)殖企業(yè)、食品企業(yè)，到餐飲企業(yè)，市場上玩家眾多，行業(yè)發(fā)展熱火朝天。2023年，我國預制菜加工企業(yè)已超過7萬家，產值突破5000億元。
然而，行業(yè)亂象也隨之出現(xiàn)：3.15晚會曾曝光梅菜扣肉預制菜使用劣質槽頭肉作為原料；有企業(yè)被指使用大量防腐劑和其它添加劑延長保質期，但這些產品對人體健康存在潛在風險。這些問題進一步加劇了公眾對餐廳使用”預制菜”的信任危機。
隨著監(jiān)管政策的出臺，預制菜行業(yè)進入了大洗牌階段。”預制菜第一股”味知香從2023年開始業(yè)績下滑，2024年上半年雖然營收微增4.7%，但凈利潤大幅減少24.46%。安井食品雖未出現(xiàn)營收負增長，但也調整了發(fā)展策略，將重點從單一預制菜轉向”三路并進”。
站在當下時點回望這場爭論，我認為預制菜行業(yè)的艱難處境，本質上是對前期非理性增長的調整與回歸，并不意味著賽道失去前景。據(jù)統(tǒng)計，2024年全國預制菜市場規(guī)模已超5500億元。
未來，預制菜或許仍會是餐桌上的選項之一。但要真正獲得消費者的信任，最迫切的是解決安全和信息透明問題。這不僅需要企業(yè)自覺，更需要有關部門強化監(jiān)管，細化各項安全標準以及相關規(guī)范。
夜幕降臨，我合上手機，思緒仍在這場爭論中徘徊。預制菜不會消失，但想要真正得到市場認可，還有很長一段路要走。而這場西貝與羅永浩的”預制菜之爭”，或許只是這條漫長道路上的一個轉折點。
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