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菌湯火鍋崛起：從喜茶牛肝菌冰淇淋說起
前段時間，喜茶新出一款牛肝菌冰淇淋，頭天就賣了上千份，廣州、深圳人都搶瘋了。這杯”米其牛肝菌喜拉朵”，由香港大廚操刀、非遺醬油提鮮、普洱打底，再由甜椒粉收尾，一口奶茶，竟能喝出三重口感，加上限時限定的饑餓營銷，讓不少年輕人搶著打卡。

提起牛肝菌，那可是營養(yǎng)美味的代名詞，是很多火鍋店，尤其是山野火鍋店和菌湯火鍋店的?？?。這個產(chǎn)于云南的菌子，在今年，竟然實現(xiàn)了從火鍋到茶飲的跨界之旅，足見其可塑性。
當(dāng)然，這也從側(cè)面反映了菌菇受喜愛的程度，聯(lián)合國都說了，”一葷一素一菇”是21世紀(jì)的合理膳食結(jié)構(gòu)。
菌湯火鍋的市場表現(xiàn)
在火鍋領(lǐng)域，菌湯火鍋也隱隱有與牛油火鍋分庭抗禮之勢。有數(shù)據(jù)顯示，超七成川渝火鍋店推出菌湯鴛鴦鍋，”麻辣+菌湯”的組合，貢獻近四成營收，尤其是主打”湯底好喝”的菌湯火鍋店，也為菌湯的熱度推波助瀾。
根據(jù)網(wǎng)絡(luò)公開資料顯示，牛油、番茄、菌湯已成火鍋行業(yè)點單率前三甲。在抖音平臺上，有關(guān)”菌湯火鍋””菌子火鍋””野生菌火鍋”之類的話題播放量早已突破10億，微博相關(guān)話題瀏覽量也突破千萬。
有業(yè)內(nèi)人士認為，菌湯火鍋，是山野火鍋之后又一潛力品類。一些主打菌湯火鍋的品牌，也在開疆拓土，像云南的菌彩、深圳的蕓山季、北京的湯巴適、上海的九色云等等，體量不斷攀升，已有頭角崢嶸之像。
大牌也偏愛菌湯，海底撈在去年推出”濃濃濃菌湯鍋”，單月銷量達185萬份，還有巴奴，廣告語換了好幾波，去年又回到了初心，服務(wù)不是他的特色，毛肚和菌湯才是。
菌湯火鍋熱度上漲的三大原因
第一，市場”換擋”，消費者的口味正發(fā)生改變。與沸騰的紅油、霸道的麻辣味帶給食客的刺激不同，菌湯火鍋輕負擔(dān)、低脂且滋補養(yǎng)生，符合現(xiàn)代消費者對健康飲食的追求。
從消費者在購買調(diào)味食品時偏好分級也能看出，大眾在購買調(diào)味品時，味道集中在鮮（54.2%）、辣（49.1%）、香（48.6%），其中鮮味位居首位。菌湯火鍋的鮮早已深入人心，大眾的口味和健康需求倒逼”辣味霸權(quán)”松動。
第二，成本壓力下，商家的出口。在采訪中，不少火鍋老板告訴記者，牛油鍋底的成本奇高，很多時候都是賠錢賣，打出菌湯火鍋的賣點后，顧客愿意嘗試牛油鴛鴦鍋或者菌湯鍋，可以緩解成本壓力。
第三，山野火鍋的帶動。自從2023年酸湯火鍋的風(fēng)靡，帶起了很多相關(guān)品牌，也吃到了市場紅利，后分化出山野火鍋的品類后，在產(chǎn)品上，也分化出各種相關(guān)鍋底，諸如百香果、無花果、現(xiàn)舂等，而云南風(fēng)味的菌湯也在這場”山野風(fēng)”席卷餐飲行業(yè)的浪潮中起勢。
菌湯火鍋的三大發(fā)展趨勢
消費端的旺盛需求，催動著門店端和供應(yīng)鏈端的適配與變革，這使得菌湯火鍋呈現(xiàn)三大重要發(fā)展趨勢。
第一，0添加從”基礎(chǔ)款”向”功能款”升級。有數(shù)據(jù)顯示，帶有”零添加””低鈉”標(biāo)簽的菌湯鍋底，復(fù)購率較普通產(chǎn)品高22%，且消費者愿意支付10%~30%的價格上浮。這意味著誰能將健康概念轉(zhuǎn)化為可感知的產(chǎn)品價值，誰就能占據(jù)市場主動。
第二，鮮美口感”再進階”，下沉市場將爆發(fā)?？诟猩壱恢笔谴髣菟叄吘共惋嬕堰M入存量時代，但不可忽視的是，下沉市場還有更大的消費潛力，有相關(guān)業(yè)內(nèi)人士認為，2025年，中西部地區(qū)菌湯消費預(yù)計可達45億元。
第三，從”地域模糊”到”提煉特色”轉(zhuǎn)變。隨著山野火鍋與菌湯火鍋品牌的起勢，菌湯也逐漸作為”店之重器”示人，菌湯火鍋也開始有了鮮明的地域特色，像有的火鍋店則直接取名”某某云南牛肝菌火鍋”。地域特色，是顧客嘗鮮購買的理由之一。

即將于2025年11月在上海新國際博覽中心舉辦的SFE上海國際連鎖加盟展，為投資者提供多元化的連鎖加盟選擇。
對于餐飲連鎖加盟投資者而言，菌湯火鍋代表了一個極具潛力的細分市場：
健康趨勢契合：符合現(xiàn)代消費者對健康飲食的追求，市場前景廣闊。
成本優(yōu)勢明顯：相比牛油鍋底，菌湯鍋底成本更低，毛利率可達65%左右。
差異化競爭：在紅海的火鍋市場中，菌湯火鍋提供了差異化的競爭優(yōu)勢。
標(biāo)準(zhǔn)化程度高：菌湯鍋底易于標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，適合連鎖復(fù)制。
菌湯火鍋的連鎖加盟前景
菌湯的迭代與升級，將讓火鍋格局發(fā)生深刻變革。從火鍋店的角度看，菌湯搭配鴛鴦鍋，根據(jù)配比及市場售價，100克菌湯配1200克水，毛利在65%左右，并且”菌湯一體化”后廚拆包可用，簡便快捷。這種標(biāo)準(zhǔn)化的操作模式，為連鎖加盟提供了良好的基礎(chǔ)。
隨著消費者對健康飲食需求的不斷提升，菌湯火鍋的連鎖加盟機會將越來越多。在SFE上海國際連鎖加盟展上，投資者將有機會深入了解這一新興業(yè)態(tài)，把握餐飲行業(yè)的新風(fēng)口。

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