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海底撈正式入局壽司賽道
當(dāng)回轉(zhuǎn)壽司賽道持續(xù)升溫，壽司郎、濱壽司等品牌加速跑馬圈地，本土品牌也紛紛以平價、本土化打法搶占市場時，餐飲巨頭海底撈終于出手了。近期，海底撈在杭州金沙天街悄然開出首家壽司子品牌「如鮨壽司」，帶著200款SKU、五檔平價定價、日式場景設(shè)計，正式切入這一高增長賽道。

作為以火鍋為核心標(biāo)簽的餐飲集團(tuán)，海底撈此次跨界壽司的舉動，為餐飲連鎖加盟行業(yè)提供了重要的戰(zhàn)略參考。
如鮨壽司的差異化打法
產(chǎn)品方面，主打”現(xiàn)烤現(xiàn)做”，產(chǎn)品SKU多達(dá)200款。從菜單上看，其產(chǎn)品覆蓋壽司、刺身、面食、甜品、飲品多個品類。其中壽司種類最多，包括握壽司、手卷壽司、軍艦卷、炙燒/醬燒類壽司等。
價格方面，分為五檔價位，人均消費(fèi)88元上下。產(chǎn)品價格細(xì)分為8.8元、9.9元、15.9元、19.9元、28元五個檔位。其中8.8元基礎(chǔ)檔包含玉子燒、鹽醋漬鯖魚厚切等11款基礎(chǔ)壽司；9.9元主力檔涵蓋多數(shù)產(chǎn)品。為了凸顯性價比，抖音平臺還提供40多元的單人套餐，包含10款菜品和免費(fèi)抹茶冰飲。
場景方面，以暖色系為主，搭配日式圖案，頗具日式風(fēng)情。整體色系以米色和木色等暖色系為主，墻面裝飾采用云紋、波浪等傳統(tǒng)日式圖案，店內(nèi)還適當(dāng)點(diǎn)綴燈籠、綠植等日式元素。為兼顧一人和兩人用餐，店內(nèi)配備了”一人友好型”座位和雙人卡座。
海底撈看中”壽司市場”的原因
從今年開始，沉寂多年的回轉(zhuǎn)壽司開始復(fù)蘇，不少相關(guān)品類加速擴(kuò)張。壽司郎在華南密集開店后，今年又在華北、華東等地密集布局，目前已擁有60多家門店。濱壽司2023年時還僅有30多家門店，到今年已增長至100多家。
國內(nèi)本土品牌也相繼嶄露頭角。”N多壽司”以”小店外帶+外賣”模式，搭配20-30元的親民客單價，已開出約2000家門店；”鮮目錄”則以”更適合國人的熟制壽司”為定位，門店規(guī)模突破千家。
這些走紅的壽司品牌普遍具有以下共同點(diǎn)：
價格下探，拓寬客群。壽司郎采用不同顏色餐盤對產(chǎn)品定價，劃分出10元、15元、20元、29元四種價格帶。濱壽司力推8元系列壽司，將人均消費(fèi)控制在60-70元上下。
選擇豐富，融入本土風(fēng)味。壽司郎單看菜單就有200個SKU，不少產(chǎn)品還搭配了少量老抽、芥末粉、香油、花椒粉等中式調(diào)料。昊·來了壽司推出了黑椒腦花壽司、酥皮腦花壽司等川版壽司。
服務(wù)”迪士尼化”。部分壽司店在點(diǎn)餐環(huán)節(jié)設(shè)計了一系列游戲互動，大屏點(diǎn)餐系統(tǒng)支持圖片點(diǎn)餐，顧客每下單60元菜品，就能參與盲盒抽獎。
海底撈入局的戰(zhàn)略邏輯
海底撈入局壽司賽道的決策顯得順理成章：
第一，抓住市場缺口。當(dāng)一個品類處于高速增長期并成為消費(fèi)潮流時，任何有實(shí)力的餐飲集團(tuán)都不會坐視不理。海底撈入局，是直接切入一個已被驗(yàn)證、正在擴(kuò)張的市場。
第二，精準(zhǔn)的品牌與模式定位。海底撈并未在火鍋店內(nèi)強(qiáng)行加入壽司，而是推出獨(dú)立子品牌”如鮨壽司”，精準(zhǔn)抓住了”壽司熱”中最具潛力的大眾化、便捷化細(xì)分市場。
第三，實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略互補(bǔ)。”壽司熱”所代表的健康、輕食、單人餐特性，恰好與海底撈本身熱鬧、重口味、群體餐的特性形成完美互補(bǔ)。海底撈通過壽司品類，能切入此前未能有效覆蓋的”輕社交”和”一人食”市場。
第四，借助成熟供應(yīng)鏈降低門檻。海底撈可以憑借其成熟的供應(yīng)鏈與門店運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)，快速遷移并放大新賽道的運(yùn)營效率，建立起后發(fā)優(yōu)勢。

海底撈跨界壽司的案例為餐飲連鎖加盟行業(yè)提供了重要啟示：
多品牌戰(zhàn)略的重要性。成功的餐飲連鎖企業(yè)不應(yīng)局限于單一品類，而應(yīng)通過多品牌戰(zhàn)略覆蓋不同消費(fèi)場景和客群。
供應(yīng)鏈優(yōu)勢的延展性。強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系可以為企業(yè)跨界發(fā)展提供有力支撐，降低進(jìn)入新賽道的門檻。
品牌獨(dú)立性的必要性?？缃绨l(fā)展時，推出獨(dú)立子品牌比在原有品牌下增加品類更有利于建立專業(yè)認(rèn)知。
挑戰(zhàn)與機(jī)遇并存
海底撈入局壽司也面臨挑戰(zhàn)：品牌認(rèn)知的”火鍋烙印”過強(qiáng)，運(yùn)營邏輯與核心能力的差異，以及”前有強(qiáng)敵，后有追兵”的競爭格局。
然而，對于餐飲連鎖加盟投資者而言，海底撈的跨界嘗試展現(xiàn)了餐飲巨頭的戰(zhàn)略眼光和執(zhí)行能力。在即將到來的SFE上海國際連鎖加盟展為餐飲連鎖加盟行業(yè)的多元化發(fā)展提供新的思路和方向。

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