“什么都有”的火鍋集合店風(fēng)靡成都
最近，成都一家名叫”王吃吃川式小吃集”的餐飲店人氣爆棚，試營(yíng)業(yè)期間門(mén)檻都被”踏爛”了，門(mén)店客流量從上午到凌晨從不間斷，日營(yíng)業(yè)額穩(wěn)定在兩三萬(wàn)元。這種火鍋集合店模式為何如此成功？又給餐飲連鎖加盟行業(yè)帶來(lái)哪些啟示？
創(chuàng)新產(chǎn)品結(jié)構(gòu)：火鍋風(fēng)味的多元集合
作為集合店，王吃吃把火鍋粉、串串、酸辣粉、米線(xiàn)、雞湯飯、辣鹵、冰粉等做了集中呈現(xiàn)，主打種類(lèi)豐富。以52元的雙人餐為例，顧客自己選菜，葷素60個(gè)簽，火鍋粉、雞湯飯、豆腐腦三選一，外加一份甜品。
特色小吃部分包括炸洋芋、豬油拌飯、包漿豆腐、干拌涼粉、雞蛋豆?jié){等，這些小吃已被市場(chǎng)驗(yàn)證。肥腸節(jié)子、蟹柳等火鍋風(fēng)味的小份菜，點(diǎn)起來(lái)輕松，吃起來(lái)沒(méi)有負(fù)擔(dān)。紅糖醪糟粉、豆花、鮮燉烤梨等甜飲品的設(shè)置，為早午餐、下午茶等用餐場(chǎng)景增加進(jìn)店理由。
品類(lèi)多樣化意味著可以全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，瞄準(zhǔn)了顧客既要解饞，又要吃飽，還要多種選擇的需求。”1+1+1″的三段式點(diǎn)單方式讓顧客覺(jué)得產(chǎn)品豐富且有獲得感。
人均30元的質(zhì)價(jià)比追求
縱觀王吃吃的人氣產(chǎn)品：葷素麻辣燙60簽36元，豬油拌飯8元，酸辣粉12元，雞湯飯10元，麻辣牛肉19元，冰粉6元。即便是急頭白臉吃一頓價(jià)格也不高。
雖然以小吃居多的門(mén)店容易用供應(yīng)鏈做效率賦能，但王吃吃大多數(shù)產(chǎn)品仍以手工為主。店老板還會(huì)分享早上到菜市場(chǎng)采購(gòu)食材的視頻，如何選食材、選擇哪些部位也告訴顧客，讓顧客在線(xiàn)上”檢閱”門(mén)店的食材品質(zhì)。
流量甜品的明檔專(zhuān)區(qū)策略
夏季，甜飲品依然是產(chǎn)品創(chuàng)新的流量擔(dān)當(dāng)。王吃吃直接把甜飲品做成明檔，產(chǎn)品多達(dá)近40個(gè)SKU，涵蓋各式冰粉、糖水、烤梨、豆花、綿綿冰，價(jià)格從6-18元不等，讓顧客體驗(yàn)到每次到店甜飲品不重樣。
為品類(lèi)設(shè)置明檔專(zhuān)區(qū)，不僅展示手工現(xiàn)做，也在告訴消費(fèi)者，產(chǎn)品并非”玩票”，而是門(mén)店力推、必點(diǎn)的一部分?；疱伮槔睜C的煙火氣，加上小吃的解饞力，以及甜品的社交打卡功能，展現(xiàn)了消費(fèi)降級(jí)時(shí)代集合店模式的破局力。
火鍋集合店的連鎖加盟機(jī)遇
當(dāng)下，很多餐飲店已不局限于放大單品，反而將多個(gè)主推、利潤(rùn)、引流產(chǎn)品以組合拳的方式進(jìn)行展示。這種模式為餐飲連鎖加盟提供了新思路。
冰品小吃”快閃式集合”：袁老四老火鍋在店外大擺免費(fèi)式體驗(yàn)，從各色水果撈、手搓冰粉、斑斕涼蝦，到酸辣粉、鐵板炒飯等，10多種冰品小吃當(dāng)開(kāi)胃前菜，目的是引客進(jìn)店。
門(mén)頭品類(lèi)集合氛圍：像”小炭島擼串小排檔·龍蝦·海鮮·高壓鍋生蠔”這樣的門(mén)店，門(mén)店名相當(dāng)于精品、爆品篩選，給顧客”總有一款適合我”的感受。
流量單品需求集合：鄭州王響響樂(lè)山牛肉鍋&鐵板燒烤突破傳統(tǒng)火鍋模式，創(chuàng)新推出”火鍋+燒烤”雙主場(chǎng)戰(zhàn)略，通過(guò)業(yè)態(tài)組合拓寬消費(fèi)場(chǎng)景。
即將于2025年11月在上海新國(guó)際博覽中心舉辦的SFE上海國(guó)際連鎖加盟展，對(duì)于餐飲連鎖加盟投資者而言，火鍋集合店模式具有以下優(yōu)勢(shì)：
標(biāo)準(zhǔn)化程度高：多品類(lèi)組合便于標(biāo)準(zhǔn)化管理，適合連鎖復(fù)制。
抗風(fēng)險(xiǎn)能力強(qiáng)：多品類(lèi)經(jīng)營(yíng)分散單一品類(lèi)風(fēng)險(xiǎn)，提高盈利穩(wěn)定性。
適應(yīng)性強(qiáng)：可根據(jù)不同地區(qū)消費(fèi)習(xí)慣調(diào)整品類(lèi)組合。
投資回報(bào)快：全時(shí)段經(jīng)營(yíng)提高坪效，縮短投資回收期。
品類(lèi)集合的絲滑進(jìn)化
爆品稱(chēng)王已過(guò)時(shí)，多品類(lèi)的組合才是當(dāng)下餐飲的解法。品類(lèi)集合不僅通過(guò)產(chǎn)品疊加，還可通過(guò)擴(kuò)場(chǎng)景、擴(kuò)時(shí)間，讓不同品類(lèi)有機(jī)集合得更加絲滑。
魚(yú)你在一起通過(guò)擴(kuò)品類(lèi)獲得更多顧客擁護(hù)，當(dāng)魚(yú)肉品類(lèi)深入人心后，繼續(xù)創(chuàng)新出炒雞、炒牛肉、香辣魷魚(yú)、麻辣拌等。1949豆腐腦原本以早餐售賣(mài)為主，升級(jí)后絲滑加入”小雞燉蘑菇”品類(lèi)，豐富出砂鍋菜、牛肉面等午晚餐產(chǎn)品。
在即將到來(lái)的SFE上海國(guó)際連鎖加盟展上，火鍋集合店必將成為餐飲連鎖加盟的熱門(mén)選擇。這種模式通過(guò)擴(kuò)品類(lèi)、擴(kuò)時(shí)間、擴(kuò)場(chǎng)景，讓品類(lèi)集合更絲滑，為餐飲創(chuàng)業(yè)者提供了全新的商業(yè)機(jī)會(huì)。
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