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最近，絕味食品新開了一家叫“絕味Plus”的店，不再是以前那種只賣鹵味的小窗口，而是擺上了休閑桌椅，開始賣小吃、甜品，甚至還有酒飲。氛圍一下子從“買了就走”變成了“可以坐下來慢慢吃”。

其實(shí)不止絕味，周黑鴨、久久丫這些鹵味大佬們也都沒閑著，紛紛搞起新花樣：有的開起了更像餐館的店，有的推出子品牌做熱鹵，還有的賣起火鍋風(fēng)味鹵味……整個(gè)行業(yè)好像都在悄悄“變了個(gè)身份”。

為什么這些鹵味巨頭突然開始集體轉(zhuǎn)型？

就拿久久丫來說，廣州一家門店最近升級成了“久久丫·火鍋鮮鹵”。店員麗麗說，現(xiàn)在她每天到店第一件事不是擺貨，而是開火熬鹵。食材都要現(xiàn)場下鍋鹵煮，顧客點(diǎn)單之后，還會(huì)再回鍋“冒”一下，讓味道更入味、肉質(zhì)更彈。雖然流程變復(fù)雜了，但客單價(jià)沒怎么漲，還是25塊左右。

周黑鴨也沒落后，6月份推出了子品牌“3斤拌”，主打“現(xiàn)制熱鹵+快餐”。店里設(shè)了明廚亮灶，顧客能親眼看到鹵制過程。產(chǎn)品除了經(jīng)典鴨貨，還加入了醬板鴨、鹵鵝、香腸，甚至搭配米飯和拌粉，徹底變成了“能吃飽”的一餐。

絕味Plus則更像一個(gè)“鹵味+”休閑站。開在長沙的首店走的是奶油INS風(fēng)，產(chǎn)品除了鹵味，還有炸鹵、小吃、啤酒和茶飲，SKU接近30個(gè)，薄荷鴨脖、紫蘇風(fēng)味的炸鹵……光聽名字就挺新鮮。

它們這么折騰，說到底，還是因?yàn)樾袠I(yè)增速慢下來了。

有報(bào)告顯示，2024年鹵味市場規(guī)模雖然還在漲，但增速已經(jīng)從4.8%掉到了3.7%。市場沒那么好做了，頭部品牌不得不找新出路。

那它們具體是怎么變的？

第一，是把鹵味從“零食”變成“正餐”。比如“3斤拌”做“鹵味+主食”，瞄準(zhǔn)午餐、晚餐；久久丫在一些店試點(diǎn)引入煎餅果子、豬腳飯；絕味Plus則聚焦夜宵場景，搭配酒飲，做成了小酒館模式。

第二，不光賣鹵味，還賣調(diào)料、做聯(lián)名。周黑鴨去年推出了鹵料包和鴨肉醬，進(jìn)軍調(diào)味品；絕味曾試點(diǎn)賣奶茶，后來又跟古茗、簡愛酸奶等品牌搞聯(lián)名套餐，借別人的流量給自己帶貨。

第三，出海找機(jī)會(huì)。周黑鴨進(jìn)了馬來西亞市場，還開過快閃店；紫燕百味雞更是把店開到了澳大利亞和美國，還跟本地超市合作賣即食產(chǎn)品。

說白了，鹵味巨頭們看起來是“不務(wù)正業(yè)”，實(shí)則是行業(yè)進(jìn)入成熟期之后的必然選擇。當(dāng)增長沒那么容易了，與其守舊，不如主動(dòng)跨界、拓展場景、擁抱新人群。這條路不容易，但不變，可能更危險(xiǎn)。

或許很快，我們提到這些品牌時(shí)，想到的就不再只是鴨脖和鎖鮮盒，而是一個(gè)個(gè)更豐富、也更溫暖的“用餐空間”了。

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