還記得以前吃頓像樣的烤鴨，動(dòng)輒上百塊嗎？現(xiàn)在，這股烤鴨香正飄向更接地氣的街頭巷尾。最近，在北京、深圳、南京這些大城市，一種叫“烤鴨卷”的小吃店突然多了起來(lái)。
這種店賣啥呢？簡(jiǎn)單說(shuō)，就是把傳統(tǒng)烤鴨的精髓濃縮在一個(gè)方便拿走的卷餅里。店員在薄餅上鋪點(diǎn)蔬菜打底，放上幾片烤得酥香的鴨肉，刷上甜面醬或者其他醬料，一卷一包，一份熱乎的烤鴨卷就做好了。關(guān)鍵是價(jià)格親民，通常一大卷不到20塊，十幾塊就能搞定。它既能當(dāng)一頓簡(jiǎn)餐，又能當(dāng)解饞小吃，好吃不貴，自然吸引了不少人。一些做得好的品牌，已經(jīng)開始加快開新店了。
為啥烤鴨卷能火起來(lái)呢？你在大眾點(diǎn)評(píng)上搜“烤鴨卷”，會(huì)發(fā)現(xiàn)好多都是新開的店。比如深圳的“鴨府灣”，旗下4家店都是最近倆月才冒出來(lái)的。北京就更明顯了，“非嘗卷”這個(gè)牌子，在北京有20多家店都標(biāo)著“新店”，其中一大半都是今年5月剛開張的。四川、天津等地也有類似品牌，像“上上卷”就有20多家分店了。
這些烤鴨卷專門店有幾個(gè)共同點(diǎn)：主打就是烤鴨卷，但也會(huì)搭配五花肉卷、鹵味、火雞面、飲料這些，選擇還算豐富；人均消費(fèi)基本在10到20塊之間，很實(shí)惠；店鋪形式主要是檔口或者外賣店，面積不大，有些也提供少量座位，這種小店模式也方便它們快速?gòu)?fù)制擴(kuò)張。
價(jià)格便宜、符合當(dāng)下大家捂緊錢包的趨勢(shì)，這當(dāng)然是受歡迎的原因。而且，餅卷肉這種形式，還有烤鴨這個(gè)國(guó)民美食，大家本來(lái)就熟悉，接受起來(lái)沒(méi)門檻。但更深層的原因，其實(shí)是背后整個(gè)烤鴨供應(yīng)鏈已經(jīng)非常成熟和完善了。
做烤鴨卷，核心當(dāng)然是烤鴨肉。這鴨肉好不好，直接影響卷的味道。皮脆不脆？肉嫩不嫩？肥瘦比例如何？這些都跟用的鴨子品種和加工工藝有關(guān)。常見(jiàn)的烤鴨用鴨主要是北京鴨（皮厚脂香）和櫻桃谷鴨（瘦肉多、長(zhǎng)得快，適合大規(guī)模養(yǎng)）?，F(xiàn)在有很多專門的公司，把宰殺、清理、甚至初步烤制這些費(fèi)時(shí)費(fèi)力的活都干好了，給餐廳提供半成品或者成品鴨坯。
比如“金星鴨業(yè)”，就是給全聚德、大董這些老牌烤鴨店供鴨坯的大供應(yīng)商，他們一年能處理上千萬(wàn)只鴨子。他們提供的產(chǎn)品也很多樣，從需要餐廳自己再烤的生鴨坯，到已經(jīng)烤好片好的成品鴨肉都有，甚至還有家庭裝，讓普通人在家也能做烤鴨。類似的供應(yīng)商還有“東風(fēng)養(yǎng)殖”，他們除了提供不同品種的鴨坯，還能給餐廳提供從設(shè)備到人員培訓(xùn)的一整套烤鴨解決方案?！叭A鴨集團(tuán)”也是這條鏈上的重要角色，他們?nèi)占庸つ芰Τ瑥?qiáng)，產(chǎn)品線豐富，服務(wù)著巴奴火鍋、半天妖、盒馬等眾多連鎖品牌。
光有鴨肉還不夠，卷餅（也叫鴨餅）也很關(guān)鍵。一張筋道的好餅，才能穩(wěn)穩(wěn)兜住酥脆的鴨皮和嫩鴨肉，還能吸飽醬汁，讓口感更豐富。像“立全宏達(dá)”就是專門做這個(gè)的，他們生產(chǎn)各種餅，包括給全聚德、大董供貨的鴨餅。河南的“匯誠(chéng)食品”也提供手工鴨餅等產(chǎn)品。
醬料更是畫龍點(diǎn)睛。甜面醬、香辣醬這些，能平衡烤鴨的油膩，提香增味。有公司像“億調(diào)龍”，就專門研發(fā)生產(chǎn)上百種醬料，其中就有針對(duì)烤鴨的甜面醬和香辣醬。連李錦記、海天、六必居這些我們熟悉的大調(diào)味品品牌，也都推出了專門用于烤鴨卷或者蘸烤鴨的醬料產(chǎn)品。
所以你看，烤鴨卷能迅速流行并規(guī)?；_店，絕不僅僅是因?yàn)楸阋?。它背后是整個(gè)烤鴨產(chǎn)業(yè)鏈的高度成熟和分工協(xié)作。從選鴨、加工鴨坯，到生產(chǎn)筋道的餅皮，再到調(diào)配各種口味的醬料，每個(gè)環(huán)節(jié)都有專業(yè)的供應(yīng)商提供穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，大大降低了開店的門檻和運(yùn)營(yíng)難度，讓這種平民化的烤鴨美味得以快速走到我們身邊。
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