小店老板的艱難時刻：鹵味行業(yè)遇冷
“現(xiàn)在真的不好做了，房租一個月8000元，人工成本3000多元，原材料還在漲價，利潤被壓得越來越薄。”在北京經營一家30平方米加盟鹵味店的王磊（化名）感慨道。
2018年，王磊滿懷信心投入15萬元開店。當時鹵味正值風口，煌上煌、絕味、周黑鴨等品牌門店如雨后春筍般涌現(xiàn)，生意紅火。那時的王磊每天早上6點半到店準備，忙到晚上10點才收工，日均營業(yè)額達1500元，毛利率保持在45%左右，月凈利潤穩(wěn)定在8000元以上。
然而從2023年下半年開始，情況急轉直下。”客流量肉眼可見地減少，消費者對價格的敏感度越來越高。”王磊表示，”現(xiàn)在一天能有800元營業(yè)額就不錯了，各項成本都在漲，一個月能賺3000塊錢就謝天謝地了。”
鹵味巨頭的集體”失速”
鹵味行業(yè)的困境不僅體現(xiàn)在單店經營者身上，頭部企業(yè)的業(yè)績也在下滑。2024年，絕味營收為62.57億元，同比減少13.84%，凈利潤大幅縮水34.04%；周黑鴨收入同比下滑10.7%，凈利潤下降15.03%；煌上煌營業(yè)收入同比減少9.44%，凈利潤銳減42.86%。
2025年上半年，情況依然不容樂觀。絕味食品實現(xiàn)營收28.2億元，同比下降15.57%，歸母凈利潤下降40.71%；煌上煌營收下降7.19%，雖然凈利潤增長26.9%，但主要是通過大規(guī)模關店”止血”；周黑鴨營收下降2.9%，凈利潤增長228%，主要得益于原材料成本下降和門店結構優(yōu)化。
門店數(shù)量的變化更為明顯。截至2025年8月，絕味在營門店數(shù)為10838家，較2023年底減少5112家，降幅達32%；煌上煌專賣店減少1154家，降幅近30%；周黑鴨門店總數(shù)減少近600家，降幅17%。2024年，三巨頭合計關店數(shù)量超5000家。
“鹵味金鋪”：價格與價值的失衡
鹵味行業(yè)面臨的核心問題之一是價格過高。從煌上煌北京某門店價格來看，鴨腸、鴨舌、鴨鎖骨的價格分別約為97元/斤、328元/斤、48元/斤。絕味和周黑鴨的價格也相當高昂，鴨脖、鴨翅約60元/斤，鴨腸約130元/斤，鴨舌約200元/斤。
這樣的價格水平讓原本定位為”休閑零食”的鹵味變成了消費者口中的”鹵味刺客”。網友調侃：”周黑鴨現(xiàn)在的價格應該改名周大福”、”一小盒鴨脖就幾十塊錢，隨便買點就100多”。調查顯示，47.2%的消費者會因為漲價超過10%而減少購買，44%的消費者因為”口味重，不符合健康需求”而減少購買。
行業(yè)拐點：挑戰(zhàn)與機遇并存
鹵味行業(yè)面臨的挑戰(zhàn)可歸結為四個方面：
- 成本壓力持續(xù)加大：房租、人工成本年均增長8%-10%，冷鏈物流要求高，供應鏈成本不斷攀升。
- 同質化競爭嚴重：商品結構相似度達70%以上，價格戰(zhàn)導致利潤率下降，行業(yè)平均凈利率僅在3%-5%之間。
- 消費渠道多元化：電商平臺、社區(qū)團購、量販零食店等新興渠道以更低價格提供同類產品，傳統(tǒng)門店客流分流嚴重。
- 消費觀念轉變：互聯(lián)網上鹵味制作教程普及，更多人傾向于在家DIY，既省錢又能控制口味。
即將于2025年11月在上海新國際博覽中心舉辦的SFE上海國際連鎖加盟展將重點關注鹵味連鎖加盟這一傳統(tǒng)餐飲細分領域的創(chuàng)新轉型。
對于鹵味連鎖加盟投資者而言，行業(yè)洗牌期已至，未來的突圍之路應回歸性價比。消費者最核心的訴求仍是”好吃不貴”，企業(yè)需調整定價策略，避免因短期利潤犧牲市場份額。從產品層面看，傳統(tǒng)的”鴨脖三件套”已難以滿足消費者多樣化需求，開發(fā)適應健康趨勢、符合年輕人口味的新品類勢在必行。此外，加強電商、社區(qū)團購等新渠道滲透也值得重視。
如一位網友所說：”如果鹵味回歸’好吃不貴’，大家依然愿意為它買單。”鹵味行業(yè)的未來，在于能否重新定義與消費者的關系。在”賣得少、店變少”的困境中，只有那些真正”以消費者為中心”的企業(yè)，才能在新的市場格局中占據一席之地。
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