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預制菜：被誤解的餐飲革命

預制菜作為餐飲行業(yè)的熱點話題，在經(jīng)歷了一系列風波后，是時候客觀審視其功與過了。消費者普遍概念中的”預制菜”（從冷凍西蘭花到料理包）其實上限極高，但下限也極低。然而，”預制菜”這一統(tǒng)稱因為后者，逐漸變成了一個負面的、用于獵巫的、業(yè)內(nèi)避之不及的概念，這并非一件好事。

事實上，消費者需要的安全、健康、新鮮，與”預制菜”并不一定是反義詞。理清基本事實，有助于我們看清餐飲行業(yè)的真實情況，把焦慮和恐慌用在最有用的地方。

預制菜的價值與爭議

預制菜在很多情況下是為了更好地服務消費者?，F(xiàn)代化生產(chǎn)流程可以讓更多人享用更多好品質(zhì)的食材。例如，日料中頂級的三文魚、金槍魚都是冷凍運輸后解凍做刺身，超低溫冷凍是必要的安全保證，能夠殺滅寄生蟲。內(nèi)蒙的羊肉也是在秋季至初冬大規(guī)模屠宰，低溫凍起來的秋膘羊肉能最大限度提供好風味。

活鮮與否，很多時候是在安全與新鮮之間做平衡?！渡i屠宰管理條例》早在1998年就出臺了，2013年非典后，我國進一步加強對牛羊豬雞鴨的定點宰殺管理，使瘦肉精檢出率、微生物污染、疫病風險等大幅下降。

然而，消費者最焦慮的是預制菜的”下限”。外賣單價越來越低，15元的套餐要有肉有菜要快味道要好，背后往往是料理包的支撐。”預制菜”因此成了投機取巧、節(jié)省成本、不夠好的代名詞。但將餐飲市場問題簡單歸咎于”預制菜”，是對問題的簡化和遮蔽。

預制菜的產(chǎn)業(yè)升級

在產(chǎn)業(yè)頂層，預制菜已經(jīng)被提升到與農(nóng)業(yè)發(fā)展息息相關的地位。2023年，預制菜首次被寫入中央一號文件，”提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標準化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)”。

預制菜最早出現(xiàn)在2016年農(nóng)業(yè)部發(fā)布的《全國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)與農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展規(guī)劃》中。2021年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部提出”創(chuàng)新發(fā)展農(nóng)商直供、預制菜肴、餐飲外賣等業(yè)態(tài)”。寫入中央一號文件后，全國各地紛紛啟動預制菜建設，農(nóng)民與預制菜企業(yè)合作，企業(yè)以高于市場價收購，讓農(nóng)民增收。

2023年，首屆中國國際（佛山）預制菜產(chǎn)業(yè)大會在廣東佛山舉辦，超800家企業(yè)參展，簽約金額10.6億元。同年，市監(jiān)局等六部門聯(lián)合發(fā)布了《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管促進產(chǎn)品高質(zhì)量發(fā)展的通知》，明確預制菜”不添加防腐劑”的要求。

預制菜的市場前景

預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展離不開資本市場的助推。2021年，”預制菜”第一股味知香在上交所上市，一度引發(fā)市場熱潮。從消費趨勢看，年輕人在廚藝初級但口味挑剔的情況下，更青睞已經(jīng)做好的、有獨特味道的”預制大菜”。

預制菜企業(yè)可分為：上游農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)（原料型）、專業(yè)預制菜企業(yè)（產(chǎn)品型）、傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)（凍品型）、零售企業(yè)（渠道型）和餐飲企業(yè)（餐飲型）。2024年，預制菜市場規(guī)模達到4850億元，同比增長33.8%。

即將于2025年11月在上海新國際博覽中心舉辦的SFE上海國際連鎖加盟展將重點關注預制菜這一餐飲行業(yè)新趨勢。。

對于餐飲連鎖加盟投資者而言，預制菜既是機遇也是挑戰(zhàn)。一方面，預制菜可以提高出品標準化程度，降低人力成本，優(yōu)化供應鏈管理；另一方面，如何在保證食品安全和營養(yǎng)的前提下，提升預制菜的口感和消費體驗，是連鎖餐飲企業(yè)需要思考的問題。

預制菜的未來發(fā)展方向

預制菜的未來在于拒絕”偽人感”，追求精準和品質(zhì)?，F(xiàn)在，很多餐廳只把預制菜當成降本手段，而不是用來提升產(chǎn)品質(zhì)量、管理和服務能力的基礎。消費者抗拒的是料理包，是”偽人感”的菜，而不是切配好的凈菜。

對于卷到不能再卷的餐飲業(yè)而言，在行業(yè)透明化已經(jīng)形成趨勢的情況下，如何讓預制菜的味道更有辨識度，如何把預制菜做出價值感，將是下一個關鍵競爭點。只有那些能夠在保證食品安全的前提下，提供高品質(zhì)、有特色的預制菜產(chǎn)品的企業(yè)，才能在這個快速發(fā)展的市場中脫穎而出。

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