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采訪(fǎng)內(nèi)容 | 上海博華SFE、職業(yè)餐飲網(wǎng)
圖片來(lái)源 | 上海博華SFE
文章撰寫(xiě) | Yuki

從三元早餐到粥品免費(fèi)，京城的“價(jià)格屠夫”汪國(guó)玉直言：“這是社會(huì)發(fā)展的必然，不要認(rèn)為價(jià)格戰(zhàn)就是很壞，能做到便宜是一種能力?！?br>反常規(guī)死守社區(qū)、豪擲2000萬(wàn)投資智能炒菜機(jī)，南城香撕開(kāi)了一條逆勢(shì)增長(zhǎng)的血路。

談到為什么安徽人能統(tǒng)治中國(guó)快餐的半壁江山，汪國(guó)玉主動(dòng)分享了黃山的一句老話(huà)：前世不修，生在徽州。十三四歲，往外一丟。安徽人的勤勞與顧家基因幫助他在早餐這一利潤(rùn)微薄且需長(zhǎng)期堅(jiān)持的領(lǐng)域深深扎根。

放眼市場(chǎng)，安徽餐飲的一大共性，是安徽人對(duì)形象的追求。店面漂亮，工服整潔。汪國(guó)玉總結(jié)：我做的是體面的中式快餐。

除此之外，南城香區(qū)別于其他餐飲品牌的一大特點(diǎn)是股東少。與百年企業(yè)一樣，股東少能幫助企業(yè)走得更遠(yuǎn)。而股東多可以幫助企業(yè)迅速做大，卻難以長(zhǎng)久維持。

在這些特質(zhì)的相互作用下，南城香因時(shí)度勢(shì)，不斷適應(yīng)市場(chǎng)，不斷變化，讓品牌不斷走入更多食客的視野。

面對(duì)“價(jià)格屠夫”的爭(zhēng)議，汪國(guó)玉直言“這是社會(huì)發(fā)展的必然”。

面對(duì)行業(yè)偏見(jiàn)，他給出了顛覆性的答復(fù)：“不要認(rèn)為價(jià)格戰(zhàn)就是很壞，這是社會(huì)發(fā)展之必然，能做到便宜是一種能力”。

究其核心，價(jià)格戰(zhàn)的本質(zhì)是“通過(guò)管理、供應(yīng)鏈、各方面成本控制”實(shí)現(xiàn)低價(jià)。他斷言?xún)r(jià)格戰(zhàn)定會(huì)引起行業(yè)洗牌：“一部分跟不上的人淘汰，讓頭部品牌起來(lái)”。

這種能力支撐著南城香的社區(qū)戰(zhàn)略。在商場(chǎng)店開(kāi)業(yè)一年多后，汪國(guó)玉依舊堅(jiān)信，堅(jiān)持社區(qū)是一件難而正確的事情。社區(qū)居民是穩(wěn)定的顧客，有利于品牌的長(zhǎng)久發(fā)展。

2024年，南城香啟動(dòng)顛覆性變革。曾宣稱(chēng)“堅(jiān)決不做炒菜”的汪國(guó)玉，在敏銳意識(shí)到消費(fèi)者需求變化及炒菜機(jī)的登場(chǎng)后，立刻投入2000萬(wàn)研發(fā)智能炒菜機(jī)?！叭绻床藱C(jī)不上場(chǎng)，我還不做”，技術(shù)的突破成為關(guān)鍵轉(zhuǎn)折。

在新模型下，訓(xùn)練一周的廚工通過(guò)操作設(shè)備，就能實(shí)現(xiàn)“比大廚做的餐品口味還好”。

首家新店型日均流水達(dá)37,000元且持續(xù)增長(zhǎng)，驗(yàn)證了他對(duì)消費(fèi)需求變化的判斷：“自選炒菜價(jià)錢(qián)便宜、出餐快、產(chǎn)品豐富，這就是未來(lái)快餐顧客的需求”。

這場(chǎng)代號(hào)“輝煌行動(dòng)”的轉(zhuǎn)型，目標(biāo)是“再創(chuàng)新輝煌”。

支撐戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型的是汪國(guó)玉對(duì)組織架構(gòu)的徹底改造。他提出黃金法則：“任何變革都是要從組織架構(gòu)開(kāi)始”。

2014年門(mén)店稀少時(shí)，他弱化總部，強(qiáng)化店長(zhǎng)能力；而2025年近200家店、5000人規(guī)模時(shí)，他反向重建“年輕化、知識(shí)化”總部——讓總部強(qiáng)化數(shù)據(jù)和流程，來(lái)賦能門(mén)店。

同樣體現(xiàn)務(wù)實(shí)精神的，是對(duì)“免費(fèi)水果”事件的反思。原本用于營(yíng)銷(xiāo)的免費(fèi)西瓜帶來(lái)的是薅羊毛的客人，擠走了追求品質(zhì)的顧客，他果斷取消該服務(wù)?？土鞫唐谙碌蠡厣?，印證了他的判斷：“靠營(yíng)銷(xiāo)手段不能再繼續(xù)走下去，要服務(wù)好真正客戶(hù)”。

采訪(fǎng)尾聲，在問(wèn)及快餐業(yè)的未來(lái)時(shí)，汪國(guó)玉給出了擲地有聲的判斷：中式快餐是趨勢(shì)，吃炒菜是中國(guó)人一千年以來(lái)不變的口味。

中式快餐的未來(lái)將依靠設(shè)備和集團(tuán)化作戰(zhàn)，是否能覆蓋全時(shí)段和多渠道將成為新的生存指標(biāo)。“好的企業(yè)是在經(jīng)濟(jì)形勢(shì)不好的時(shí)候，能夠逆勢(shì)增長(zhǎng)，能夠挺得住”——這正是南城香161%增長(zhǎng)的最佳注腳。