“什么都有”的火鍋集合店風靡成都
最近，成都一家名叫”王吃吃川式小吃集”的餐飲店人氣爆棚，試營業(yè)期間門檻都被”踏爛”了，門店客流量從上午到凌晨從不間斷，日營業(yè)額穩(wěn)定在兩三萬元。這種火鍋集合店模式為何如此成功？又給餐飲連鎖加盟行業(yè)帶來哪些啟示？
創(chuàng)新產(chǎn)品結構：火鍋風味的多元集合
作為集合店，王吃吃把火鍋粉、串串、酸辣粉、米線、雞湯飯、辣鹵、冰粉等做了集中呈現(xiàn)，主打種類豐富。以52元的雙人餐為例，顧客自己選菜，葷素60個簽，火鍋粉、雞湯飯、豆腐腦三選一，外加一份甜品。
特色小吃部分包括炸洋芋、豬油拌飯、包漿豆腐、干拌涼粉、雞蛋豆?jié){等，這些小吃已被市場驗證。肥腸節(jié)子、蟹柳等火鍋風味的小份菜，點起來輕松，吃起來沒有負擔。紅糖醪糟粉、豆花、鮮燉烤梨等甜飲品的設置，為早午餐、下午茶等用餐場景增加進店理由。
品類多樣化意味著可以全時段經(jīng)營，瞄準了顧客既要解饞，又要吃飽，還要多種選擇的需求。”1+1+1″的三段式點單方式讓顧客覺得產(chǎn)品豐富且有獲得感。
人均30元的質價比追求
縱觀王吃吃的人氣產(chǎn)品：葷素麻辣燙60簽36元，豬油拌飯8元，酸辣粉12元，雞湯飯10元，麻辣牛肉19元，冰粉6元。即便是急頭白臉吃一頓價格也不高。
雖然以小吃居多的門店容易用供應鏈做效率賦能，但王吃吃大多數(shù)產(chǎn)品仍以手工為主。店老板還會分享早上到菜市場采購食材的視頻，如何選食材、選擇哪些部位也告訴顧客，讓顧客在線上”檢閱”門店的食材品質。
流量甜品的明檔專區(qū)策略
夏季，甜飲品依然是產(chǎn)品創(chuàng)新的流量擔當。王吃吃直接把甜飲品做成明檔，產(chǎn)品多達近40個SKU，涵蓋各式冰粉、糖水、烤梨、豆花、綿綿冰，價格從6-18元不等，讓顧客體驗到每次到店甜飲品不重樣。
為品類設置明檔專區(qū)，不僅展示手工現(xiàn)做，也在告訴消費者，產(chǎn)品并非”玩票”，而是門店力推、必點的一部分?；疱伮槔睜C的煙火氣，加上小吃的解饞力，以及甜品的社交打卡功能，展現(xiàn)了消費降級時代集合店模式的破局力。
火鍋集合店的連鎖加盟機遇
當下，很多餐飲店已不局限于放大單品，反而將多個主推、利潤、引流產(chǎn)品以組合拳的方式進行展示。這種模式為餐飲連鎖加盟提供了新思路。
冰品小吃”快閃式集合”：袁老四老火鍋在店外大擺免費式體驗，從各色水果撈、手搓冰粉、斑斕涼蝦，到酸辣粉、鐵板炒飯等，10多種冰品小吃當開胃前菜，目的是引客進店。
門頭品類集合氛圍：像”小炭島擼串小排檔·龍蝦·海鮮·高壓鍋生蠔”這樣的門店，門店名相當于精品、爆品篩選，給顧客”總有一款適合我”的感受。
流量單品需求集合：鄭州王響響樂山牛肉鍋&鐵板燒烤突破傳統(tǒng)火鍋模式，創(chuàng)新推出”火鍋+燒烤”雙主場戰(zhàn)略，通過業(yè)態(tài)組合拓寬消費場景。
即將于2025年11月在上海新國際博覽中心舉辦的SFE上海國際連鎖加盟展，對于餐飲連鎖加盟投資者而言，火鍋集合店模式具有以下優(yōu)勢：
標準化程度高：多品類組合便于標準化管理，適合連鎖復制。
抗風險能力強：多品類經(jīng)營分散單一品類風險，提高盈利穩(wěn)定性。
適應性強：可根據(jù)不同地區(qū)消費習慣調整品類組合。
投資回報快：全時段經(jīng)營提高坪效，縮短投資回收期。
品類集合的絲滑進化
爆品稱王已過時，多品類的組合才是當下餐飲的解法。品類集合不僅通過產(chǎn)品疊加，還可通過擴場景、擴時間，讓不同品類有機集合得更加絲滑。
魚你在一起通過擴品類獲得更多顧客擁護，當魚肉品類深入人心后，繼續(xù)創(chuàng)新出炒雞、炒牛肉、香辣魷魚、麻辣拌等。1949豆腐腦原本以早餐售賣為主，升級后絲滑加入”小雞燉蘑菇”品類，豐富出砂鍋菜、牛肉面等午晚餐產(chǎn)品。
在即將到來的SFE上海國際連鎖加盟展上，火鍋集合店必將成為餐飲連鎖加盟的熱門選擇。這種模式通過擴品類、擴時間、擴場景，讓品類集合更絲滑，為餐飲創(chuàng)業(yè)者提供了全新的商業(yè)機會。
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